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知恵袋

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オイルサーディン

カタクチイワシを塩漬けにしたモンを「アンチョビ」、油漬けにしたモンを「オイルサーディン」といい、イタリアやスペインではパンに挟んだり、ピザやパスタに用いたりして親しまれていまんねんわ。

日本かて缶詰や瓶詰めで売っとるけど、新鮮なイワシが手に入ったら、是非、ご家庭で手作りしてみてはどへんでっしゃろ?そのまんまフィレをパスタにのせたり、ペーストにしてパンに塗っても栄養満点どす。

オイルサーディン

◆材料(1回にこしらえる適量)
・イワシ・・・5尾
・ニンニク・・・5?6片
・ローリエ・・・2枚
・たんま・・・大さじ1
・赤唐辛子・・・1本
・白粒コショウ・・・10粒ほど
・白ワイン・・・大さじ3
・オリーブオイル・・・適量
・レモン(輪切り)・・・1/2個分

◆作り方
1.イワシはおつむとワタを取り除き、手開きして中骨を取りまんねん。
*コツはしっかりとワタのまーりの黒いところも取り除くこと。臭みを消すためどす。

2.粒コショウは軽くつぶしておきまんねん。ローリエは手でちぎりまんねん。またニンニクは2片を包丁の背でつぶしておきまんねん。

3.大き目のボールに水を張り、塩と白粒コショウ、ローリエ1枚、たんま、赤唐辛子、ニンニク2片、白ワインを加え、1のイワシを加えて1時間漬けておきまんねん。
*あとで塩抜きするさかい、ここでの塩加減は、多少強めどす。

4.1時間漬けておいたら、ハラスの骨を丁寧に取り除きまひょ。すっぺり出来やはったら真水に約30分つけて、塩抜きしまっせ。

5.塩抜きが終わったら、キッチンペーパーで十分に水気をとりまんねん。
*このあと油で揚げ煮するさかい、水分があるとはねてしまいまんねんわ。

6.皮をむきまんねん。おいど尾から引っ張ると簡単にむけまんねん!

7.鍋にイワシを重ならへんように並べて、上までかぶるくらい油をそそぎまんねん。3の残りのローリエ、ニンニク、レモンの輪切りはこのときに加えまんねん。

8.火をつけまんねんが、火加減はごく弱火どす。小さなアワが出てくる程度どす。*火が強すぎると身がかたくなってしまいまんねん

9.約20分煮て、出来上がり!
*油につけたまんまなら、冷蔵庫で2週間はもちまんねん。
# by jtbridge | 2009-02-19 17:07 | 料理レシピ

モッツァレッラチーズ

イタリアのチーズといえば? チーズの王様パルメザンチーズ、あっさりとしていもってべろ触りが滑らかいなリコッタチーズ、ほんで独特の弾力と歯ごたえがたまらへんモッツァレッラチーズ・・・そのまんま食べても、パスタやピザにのせても、おいしく召し上がれまんねん。

余計話、かわるけど世話やけど、モッツァレッラとは、イタリア語で「引きちぎる」を意味する「mozzare」に由来しまっせ。パスタフィラーラとゆーイタリア南部独特の製法によって作られ、凝縮した乳(カード)におぶを注いで練り、モチモチと弾力が出てきたところを「引きちぎって」整形するところからきていまんねんわ。リコッタチーズや、マスカルポーネと同様、熟成行程を経へんフレッシュチーズに分類されまんねん。

イタリアの、特にカンパニア地方の前菜の定番である「インサラータ・カプレーゼInsalata Caprese」は、生のモッツァレッラのもっちりとした弾力と、フレッシュなトマトの爽やかさを楽しむサラダどす。

インサラータ・カプレーゼ

◆材料(4人分)
・モッツァレッラチーズ・・・1かたまり(約280g)
・トマト・・・2個
・バジル・・・適量

◆作り方
生のモッツァレッラのスライスとトマトのスライスを交互にてしょーに並べ、バジリコを散らすだけ!
*エクストラ・バージン・オイルとバルサミコ酢を合わせたドレッシングでいただくとおいしいでっせぇ。

*モッツァレッラは、味にクセがへんさかい、幅広く料理に利用されまんねん。パスタやピザ、ラザニアやらなんやらにどしどし使こうておくんなはれ。
# by jtbridge | 2009-02-19 17:06 | 料理レシピ

ラザニア

イタリア料理といえば、パスタ(Pasta)でっせぇね?
スパゲティやマカロニ、ラザニア、ニョッキ・・・長いモンも短いモンも、穴の空いたモン、団子状のモン・・・やらなんやら、小麦を加工した食品は何ぞて! パスタどす。

ラザニア(Lasahne)は、板状のパスタで縁が波かとるのが特徴どす。スパ下ディやらなんやらの麺類と異なり、形が多少?いびつかてへっちゃらどす。ホウレン草を混ぜ込んで手作りならではのアレンジをしてみると楽しいどす。ホワイトソースとミートソースも手作りしてはどへんでっしゃろ?いずれも作りおきができまんねんから、おやすみの日にまとめて手作りするのもいいでっせー。

ラザニア

◆材料(4人分)
*ラザニア(板状パスタ)
・強力粉・・・200g
・卵・・・2個
・オリーブオイル・・・大さじ2
・ホウレン草・・・1束(柔らかくゆで、細かく刻んでおきまんねん)

*ミートソース
・牛ミンチ・・・100g
・玉ネギ・・・1/2個
・ニンニク・・1/2個
・バター・・・大さじ1
・マッシュルーム・・・30g
・トマトジュース・・・2カップ
・固形スープの素・・・1個
・塩、コショウ・・・適量

*ホワイトソース
・バター・・・30g
・薄力粉・・・30g
・牛乳・・・2カップ
・塩、コショウ・・・適量

・粉チーズ・・・50g
・バター・・・少々

◆作り方
*パスタを作りまひょ。
1.ボウルに強力粉、卵、オリーブオイルを入れて混ぜ込みまんねん。ポロポロにならはったら、半分に分け、一方にのみホウレン草を混ぜ込みまんねん。手につかいなくなるまでよくこねて、ぬれふっきんに包んで1時間以上ねかせておくんなはれ。
2.1の生地を1?2mm厚さにのばし、幅5cm、長さ12?15cmの板状に切りまんねん。
3.たっぷりの塩熱湯でゆで、冷水に取って水気を切っておきまんねん。

*ミートソースを作りまひょ。
1.玉ネギとニンニクはみじん切りにしておきまんねん。
2.お鍋にバターを溶かし、タマネギ、ニンニクを加えて炒め、ミンチを加えてよく炒めまんねん。
3.トマトジュース、固型スープの素を加えて煮つめ、塩・コショウをして味を整えまんねん。

*ホワイトソースを作りまひょ。
1.鍋にバターと薄力粉を入れて弱火にしまっせ。バターが溶けてきたらメリケン粉に絡めるようにして焦がさへんように炒めまんねん。
*メリケン粉の粉くささを取りまんねん。
2.だまにならへんよう、牛乳をちびっとずつ加えもってのばし、ちーとばかしの間煮て塩・コショウしまっせ。

仕上げ
1.バターを塗った耐熱性容器の底にホワイトソースを敷きまんねん。
2.ホワイトソースの上にパスタをのせ、上からまたホワイトソース、ミートソース、粉チーズの順にはしり、さらにパスタを平らにのせまんねん。これを数回繰り返して層にしまっせ。
3.ホワイトソース、ミートソースを上からかけ、粉チーズをふって、230℃に予熱したオーブンで約8分焼きまんねん。
# by jtbridge | 2009-02-19 17:05 | 料理レシピ

パンチェッタ

スパゲッティ・ア・ラ・カルボナーラ・・・といえば、カロリーを気にしつつもやめられへん! とゆー方がおーいさかいはおまへんでっしゃろか? 生のベーコンとニンニクをたっぷりのバターで炒め、生クリームにチーズ、卵黄を加えた、しんどいこってりとしたソースでいただくパスタどす。
このカルボナーラに欠かせへんのが、パンチェッタ(Panncetta)どす。
カルボナーラだけでなく、スープの出しとして利用したり、生ハムのようにしてそのまんまいただくこともできるんでっせ。

材料へーたってシンプル・・・豚バラ肉と黒コショウ、ほんで塩だけどす。作り方も簡単ですし、色々な用途に利用できまんねんから、是非、手作りしてみておくんなはれ。

パンチェッタ

◆材料(1回分)
・豚バラ肉・・・1kg
・塩・・・50g(できれば岩塩がGood!)
・粒黒コショウ・・・5g

◆作り方
1.豚肉に塩とコショウを、表面全体に均一になるようよくすり込みまんねん。
2.ジップロックに入れて、冷蔵庫で3日間寝かせまんねん。
*1日ほどすると、豚肉の表面に水分が出てきまんねん。裏表をひっくり返して、全体に塩分が均一にまわるようにしまっせ。
*3日後には、水分が抜け、全体にひとまわり小さくなり、肉が硬く引き締まりまんねん。

3.肉がつかるほどの大きさのボールに水を張り、3日間寝かせた肉を入れまんねん。約2時間そのまんまにし、塩抜きしまっせ。
*塩抜きの加減はお好みで! あんまり抜きすぎると痛みやすく失敗しまっせ。

4.塩抜きしたら、軽く水分を取り、乾燥・熟成させまんねん。ラップをかけんと冷蔵庫に2日ほど置いておきまんねん。
*他のモンに香りが移りまんねんさかい・・・要用心どす。

脂身があめさん色になり、赤身が干からびたようになってきたら、軽くあぶって食べてみまひょ! 本場イタリアでは、1ヶ月以上熟成と完成をさせて仕上げまんねん。燻製にしてもおいしいどす。
# by jtbridge | 2009-02-19 17:04 | 料理レシピ

イタリア料理|ピザ

基本のピザ


メリケン粉をこねて丸く、薄くした生地の上にさまざまな具をのせたモンを
ピザ(Pizza)といいまんねんわ。イタリアからアメリカへと広まり、今ではさまざまな具、形、ソースのモンが世界中で親しまれていまんねんわ。

生地にトマトソースを薄く塗り、野菜もんっ葉や肉、魚介やらなんやらの具とチーズをのせたモンが定番やけどアンタ、トマトソースを用やらへんピザやチーズを使わ話、かわるけどのもおまんねん。トマトソースを用やらへんモンを「ビアンカ」といいまんねんわ。

アメリカのピザはイタリアのモンと比べ生地が厚いパンピザが主流どす。中かて特に高さのあるパンを用い、チーズや具がたっぷりのモンを「シカゴピザ」としゃべるそへんどす。

ここでは、イタリア流の薄いピザをご紹介しまっせ。エキストラ・バージン・オイル、トマトソース、モッツァレッラチーズ・・・とイタリアを代表する食材でいただきまひょ。

ピザ

◆材料(1枚分)
*ピザ生地
・強力粉・・・150g
・ぬるま湯・・・90cc
・インスタントドライイースト・・・5g
・塩・・・3g
・エクストラ・バージン・オイル・・・大さじ1
・砂糖・・・小さじ2/3

*ピザソース
・トマト・・・200g
・玉ネギ・・・1/2個
・ニンニク・・・1片
・トマトジュース・・・1カップ
・エクストラ・バージン・オイル・・・大さじ2
・ローリエ・・・1枚
・固形スープの素・・・1個
・砂糖・・・小さじ1
・塩、コショウ・・・適宜

*具(お好みで!)
・玉ネギ・・・1/2個
・マッシュルーム・・・100g
・ピーマン・・・2個
・アンチョビ・・・8切れ(缶詰、瓶詰のもさかいok)
・サラミソーセージまたは生ハム・・・100g
・にぬき・・・2個
・モッツァレッラチーズ・・・200g

◆作り方
*ピザ生地を作りまひょ。
1.強力粉・塩・砂糖を合わせてふるいまんねんわ。
2.インスタントドライイーストはぬるま湯を加えまんねん。
3.1と2にオリーブオイル大さじ1を加えてよくこねまんねん。
4.ボウルにサラダ油(分量外)を薄く塗りまんねん。そのなかに3を入れ、ぬれふっきんをかけて、寝かせまんねん。
*約2倍にふくらむまで、温かい場所に置いて発酵させまんねん。

*ピザソースを作りまひょ。
1.玉ネギ、ニンニクはみじん切りにしまっせ。
2.オリーブオイルで、1の玉ネギとニンニク、ローリエをよく炒めまんねん。
3.粗みじんにしたトマトを加えてさらに炒めまんねん。
4.トマトジュース、砂糖、固型スープを加えて煮込み、塩、コショウで調味しまっせ。

*ピザを作りまんねん。
1.ピザ生地を直径25センチほどに丸くのばし、サラダ油(分量外)を薄くぬったオーブンてしょーにのせまんねん。
2.1の上にピザソースを全面にのばし、具をのせまんねん。
*タマネギ、マッシュルーム、は薄くスライスしまっせ。
*にぬきは輪切りに、サラミソーセージ(生ハム)、ピーマン、アンチョビーも食べやすい大きさに切りまんねん。
3.おしまいに薄切りのモッツァレラチーズを散らして、220℃に予熱したオーブンで約15分焼きまんねん。
# by jtbridge | 2009-02-19 17:01 | 料理レシピ