ブログトップ

知恵袋

jtbridge.exblog.jp

チャンボッタ

フランスの南プロヴァンスやニースの料理の「ラタトゥユ」は、ズッキーニやナス、ピーマンやらなんやらをオリーブオイルで炒め、トマトとワインで煮込んだ料理どす。「ラタトゥユ」の「ラタ」とは、「ごった煮」、「トゥユ」は、「かき混ぜる」を意味しまっせ。野菜のごった煮といったところでっしゃろか。イタリアかておんなじような野菜の料理がおまんねん。

たとえばやなあやな、「カポナータ」は、シチリア半島の伝統的なナスの料理どす。ナスの甘酢煮といった感じどす。

このカポナータに似た炒め煮は、イタリアの地中海地方各地でよく見かけまんねん。カンパニア地方(ポンペイ遺跡で有名です)には、夏野菜のナス、ズッキーニ、玉ネギ、トマトを煮込んだ「チャンボッタCianfotta」とゆー郷土料理がおまんねん。

◆材料(4人分)
・ナス・・・2本
・赤ピーマン・黄ピーマン・・・各2個ずつ
・セロリ・・・1本
・ズッキーニ(小)・・・2本
・プチトマト・・・ぎょうさん!
・玉ネギ・・・1/2個
・ニンニク・・・1片
・塩、コショウ・・・適量
・オリーブオイル(エキストラバージン)・・・炒める用:大さじ3/トマトソース用:大さじ3
・バジルのみじん切り・・・適量

*野菜は、ニンジン、ほながいも、アスパラ・・・何ぞてお好みのモンをお好みの分量加えておくんなはれ。

◆作り方
1.各野菜は、食べやすい大きさに切りまんねん。
2.フライパンに、つぶしたニンニク、オリーブオイル(炒める用大さじ3)を加え、ニンニクの香りが移ったら、ナス以外の野菜を加えて炒めまんねん。
*ナスは、油と相性が良すぎる?ため、最初に入はると油をみな吸ってしまい、他に回らなくなってへんへんするさかいおしまいに入れまんねん。
3.ある程度炒まったら、ナスを加えまんねん。塩で味を調えもって、さらにしんなりするまでよく炒めまんねん。
4.トマトソースを作りまひょ。
(1)別の鍋に、オリーブオイル(トマトソース用大さじ3)、みじん切りにした玉ネギ、塩少々を加え、火にかけ炒めまんねん。
(2)玉ネギがしんなりし、透き通ってきたら、プチトマトを大量に投入しまっせ。これでフレッシュトマトソースの完成どす。
5.フレッシュトマトソースができたら、3の炒めた野菜によく混ぜます。
6.おてしょーに盛り、食べる直前に、たっぷりのバジルを散らして召し上がれ!

*熱々かて、または冷やして前菜にしてもOKどす。また、パスタの上にかけたり、ポーチドエッグをのせて崩しもって食べると黄身が絡んでまろやかいなべろ触りが新鮮です!
[PR]
# by jtbridge | 2009-02-21 21:10 | 料理レシピ

トマトソース(サルサ


トマトソース(サルサ・ポモドーロ)は、イタリア料理の基本のソースのしとつどす。この基本のソースをマスターすれば、その応用でミートソースやらなんやらをこしらえることができるんでっせ。トマトソースに夏野菜のナスやらなんやらを加えたスパゲッティは素朴で根強い人気がおまんねん。また、トマトソースにひき肉を加えてボリュームをアップしたミートソースも、子どもから大人まで大好きな味でっせぇね。

是非、この二つのソースをマスターし、いろいろに応用しておくんなはれ。

*トマトソース(サルサ・ポモドーロ)
◆材料(2カップ分・・・4人分のスパゲッティ用)
・ホールトマト(缶)・・・550g
・玉ネギ・・・70g
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ3
・白ワイン・・・大さじ3
・ローリエ・・・1枚
・塩・コショウ・・・少々

◆作り方
1.鍋にオリーブ油を入れ、みじん切りにしたニンニクと玉ネギを入れて、よく炒めまんねん。2.1にトマト、白ワイン、ローリエを加えて約20分煮込み、塩・コショウで味を整えまんねん。
*いろいろな料理に応用が利くさかい、是非、基本の作り方をマスターしまひょ。

*ミートソース
◆材料(4人分のスパゲッティ用)
・ミンチ(牛肉)・・・200g
・ニンジン・・・40g
・セロリ・・・40g
・バター・・・30g
・薄力粉・・・大さじ1
・赤ワイン・・・50ml
・パセリ・・・少々(軸と葉を分けておく)
・塩・コショウ・・・少々

◆ミートソースの作り方・・・先のトマトソースを使いまんねんわ。
1.鍋にバターを溶かし、みじん切りにしたニンジン、セロリ、パセリ(葉)を弱火でそろっと炒めまんねん。
2.1へミンチをパラパラと加えてよく炒めまんねん。赤ワインを入れ、アルコール分をとばしたあとに、薄力粉を加えてさらによく炒めまんねん。
3.2に、おさきに作ったトマトソース(サルサ・ポモドーロ)と、ブイヨン、パセリ(軸)を加えてジックリ煮込み、塩・コショウで味を調えまんねん。

*このミートソースを使こうて、ミートソーススパゲッティにしてはどへんでっしゃろ?

スパゲッティ(400g)をたっぷりの熱湯に塩をしとつまみいれ、アル・デンテの型さ(歯ごたえが残る程度)にゆでまんねん。おてしょーに盛り、ミートソースをかけて、パセリのみじん切りを散らせば出来上がり!
[PR]
# by jtbridge | 2009-02-19 17:11 | 料理レシピ

カポナータ

イタリアの地中海に近い地方では、フランス料理の「ラタトィユ」(ズッキーニやらなんやらの野菜をオリーブオイルとトマトソースで炒めて煮込んだ料理)に似た、「野菜のごった煮」ともゆーべき料理をよく見かけまんねん。

南イタリアのシチリア島の伝統的なごった煮料理は、「カポナータ(Caponata)」
どす。フランスのラタトゥユとの違いは、ラタトォユの主役がズッキーニであるのに対し、カポナータは、シチリア半島名産のナスの料理だとゆーこと、ナスをオリーブオイルで揚げて味付けにワインビネガーを用いることから、「揚げナスの甘酢煮」に近いイメージどす。

カポナータ

◆材料(4人分)
・トマト・・・2個
・ナス・・・4本
・玉ネギ・・・1/2個
・ニンニク・・・1片
・オリーブの実・・・12個
・ケッパー・・・大さじ1
・松の実のロースト(あれば)・・・大さじ1
・生のバジル・・・10枚
・砂糖・・・大さじ1
・白ワインビネガー・・・大さじ3
・オリーブオイル(エキストラバージンオイル)・・・大さじ4
・揚げ油(オリーブオイルがええ)・・・適宜
・塩、コショウ・・・適量


◆作り方
1.トマトはヘタと種を取り除き、1cm角に切りまんねん。
2.ナスはヘタを取り、1.5cm角に切ってから、170度の油(できればオリーブオイル)で巣揚げしまっせ。
3.セロリは軽くゆでて、1cm幅に切りまんねん。
4.玉ネギは粗くみじん切りにし、ニンニクもみじん切りにしまっせ。
5.鍋にオリーブオイル(エキストラバージンオイル)と4を入れ、弱火でじっくりと炒めまんねん。
6.オイルに香りが移ったら、2のナス、3のセロリを加え、オリーブの実、ケッパー、あれば松の実を加えて中火で炒めまんねん。
7.砂糖とワインビネガーを加えまんねん。
8.7の鍋に1のトマトと、ちぎったバジルを加えてふたをし、弱火にして焦げ付かいへんように途中で混ぜもってじっくりと蒸し煮にしまっせ。
9.塩、コショウで味を調え、器に盛って召し上がれ!

*食べる直前にバジルの葉を散らしてもGood! 粗熱を取ってポーチドエッグをのせて崩しもって食べるのも良し! 煮込んだあと、一晩置いて味がしみ込んだところをキンキンに冷やして前菜としとっただくのも絶好です!
[PR]
# by jtbridge | 2009-02-19 17:10 | 料理レシピ

イカ墨パスタソース



「セピア色」とゆーと? 黒茶色のレトロな色合いでっせぇね。あれは、イカ墨やタコの墨から作られた絵の具「セピア」とゆー言葉からきていまんねんわ。セピアとゆーのは、ギリシアで「甲イカ」を意味するのどす。

イカ墨は、日本では、イカ墨入りの塩辛「黒作り」として食さはる以外、沖縄でしか馴染みがあらしまへんが、地中海地方、特にイタリアやスペインでは、イカ墨スパゲッティやらなんやら、パスタのソースに用いたり、パエリアに混ぜたりして定番の食材どす。タコの墨よりもねっとりとしてることから料理に使いやすいのどす。

このイカ墨を用いた「イカ墨パスタソース」をご紹介しまっせ。パスタと相性ばっちりです!

イカ墨パスタソース

◆材料(1回にこしらえるのに適当な量です)
・イカ(中くらいのモン)・・・5杯
・玉ネギ・・・1個
・白ワイン・・・200cc
・スープ・・・200cc
・トマト・・・1個
・ニンニク・・・2個
・塩・・・適宜
・イカ墨・・・100g (市販のもさかい十分です)

*スープは、できれば魚のアラでとったダシ汁「ブロードディペッシュ」をこしらえることができれば最高! 魚のアラとセロリやらなんやら香味野菜と白ワインで作ったスープで、魚介類のリゾットやパスタソースの風味付けとして利用しまっせ。
*イカ墨は、市販の缶詰で十分どす。麻呂のこしらえる!とゆー方は、真イカの墨を白ワインでのばしたモンを用いるとええでっしゃろ。

◆作り方
1.イカは半分に切り1cmくらいの短冊にしまっせ。
2.トマトは湯むきして粗みじん切りしまっせ。玉ネギ、ニンニクはみじん切りにしておきまんねん。
3.鍋にニンニクを入れ、香りが出てきたら玉ネギを加えまんねん。しんなりとして透き通ってきたら、1のイカを加えまんねん。
4.全体に火が通ったら白ワイン、出しスープ、2のトマトを加え、フタをして弱火で煮込みまんねん。
5.全体が赤っぽくなって煮詰まってきたらイカ墨を加え、さらに軽く煮こんだら出来上がり!

*アルデンテにゆでたパスタにからめ、パルメザンチーズをたっぷりと散らしてお召し上がりおくんなはれ! パエリアに混ぜかておいしいでっせぇ。
[PR]
# by jtbridge | 2009-02-19 17:09 | 料理レシピ

アーリオオーリオ



ホウレン草のソテーどす。ホウレン草のバター炒めは、単品としても、またメインの肉料理の付け合せとしても人気やけどアンタ、バターの代わりにオリーブオイル、特にエクストラ・バージン・オイルを使うことで、グンと地中海の味?がしてきまんねん。
エクストラ・バージン・オイルとゆーのは、オリーブオイルのなかかて最高級とされまんねん。その良しちな香りと味を楽しむために、フレッシュサラダにバルサミコ酢といっしょにかけたり、パンにバター代わりに塗って食べたりもしまっせ。

オリーブオイルは、イタリア、ギリシア、スペインやらなんやら、地中海地方で好んで用いられまんねん。オレイン酸をようけ含むことから、固まりにくく、食用以外かてお薬品や化粧品やらなんやらに用いられまんねん。

アーリオオーリオ

◆材料(4人分)
・ホウレン草・・・1束
・ニンニク・・・2片
・唐辛子・・・1本
・アンチョビ・・・1枚
・エクストラ・バージン・オイル・・・大さじ2
・塩・・・適量

◆作り方
1.大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、塩を加えまんねん。沸騰したところでホウレン草を切らんと、そのまんま入れまんねん。塩は少々、多めにしまっせ。
2.4?5分くらいゆでて、ざるに取り、3等分に切りまんねん。
3.ニンニクは包丁でつぶし、唐辛子は半分にして種を抜きまんねん。
4.フライパンにエクストラ・バージン・オイル、ニンニク、唐辛子をいれ、香りが立つまで弱火で炒めまんねん。
*火が強いと、唐辛子やニンニクが焦げてしまいまんねんわ。
5.オイルから香りが立ってきたらアンチョビを加え、さらにホウレン草を加えまんねん。
6.中火でゆっくりソテーしまっせ。

*朝食用に、ポーチドエッグをのせて崩しもって食べてもGood!
[PR]
# by jtbridge | 2009-02-19 17:09 | 料理レシピ