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オッソ・ブーコ

北イタリアの最大の都市ミラノは、ミラノコレクションで有名なファッションの街どす。ミラノは、首都ローマに次ぐ、イタリアで2番目に大きな都市どす。
トマトを多用する南イタリアと異なり、フランスやスイスに近い北イタリアでは独自の料理が発達したんでっせぇ。牛のブイオン、サフラン、骨髄、バター、それにパルメザンチーズで作った「ミラノ風リゾット」もそへんやけどアンタ、今回ご紹介する「オッソ・ブーコ(Osso buco)」も、煮込んでいるなかで骨髄のゼラチンしちが独特の風味ととろみをつけてくはる料理どす。

オッソ・ブーコは、骨付き牛スネ肉の煮込みどす。仔牛の骨付きスネ肉を香味野菜や白ワイン、ブイヨンやらなんやらとじっくりと煮込むことで、骨髄が縮み、穴ができることから、「空洞の骨」を意味する、「オッソ・ブーコ」とゆー呼ばはるようになったんや。

本来は、骨付きの仔牛のスネ肉を厚さ2.5?5cmの輪切りにしたモンを使いるけど、日本では、はなかいなか手にいりまへん。骨なしのスネ肉で代用してもいいでっしゃろ。ミラノ風リゾットといっしょに食べれば、コラーゲンたっぷりの美容食になるんやね。

オッソ・ブーコ(Osso buco)

◆材料
・仔牛の骨付きスネ肉・・・500g
(手に入らへん場合は、牛の骨なしのスネ肉、または赤身のブロックや
・オリーブオイル・・・大さじ3
・白ワイン・・・1.5カップ
・ブイヨン(固形ブイヨン1個+水100ml)
・ベイリーフ・・・2?3枚

*トマトソース
・玉ネギ・・・1/2個
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ1
・トマト(湯むき)・・・1個
・バジルの葉・・・少々
・塩・コショウ・・・適宜

◆作り方
1.スネ肉は2.5?5cmの輪切りにしまっせ。(ブロックで代用した場合には、1cmの厚さにします)。塩コショウで下味をしておきます。
2.オリーブオイルで肉を焦げ目がつくまで炒め、白ワインを入れて弱火で煮込みます。
3.煮込んだらいったん煮汁を捨ててしまいますわ。ほんでトマトソース1カップ、ブイヨン、ベイリーフを入れて、40分間、ぐつぐつと弱火で煮ます。
4.水分を飛ばして、出来上がりどす。仕上げにグレモナータをふりかけます。

*トマトソースは、玉ネギとニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒め、湯むきしたトマトのみじん切り、バジルの葉を入れ、塩・コショウで味を調えます。20分ほど炊くと完成どす。

*グレモナータ
(レモンの皮、イタリアンパセリ、ニンニクをみじん切りにして合わせる)
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# by jtbridge | 2009-02-21 21:14 | 料理レシピ

リコッタチーズ

イタリア原産のチーズには、「チーズの王様」といわはるパルメザンチーズのほかかて、リコッタチーズと呼ばはるチーズがおます。「リコッタ(ricotta)」とは、「ri(もっかい)」「cotta(炊く)」とゆー意味どす。チーズを製造する過程で大量に出来る副産モン、ホエーを「もっかい」「煮詰めた」ことからこの名前がおます。
ホエーとゆーのは、乳清のことで、牛乳から乳脂肪分やカゼインやらなんやらを取り除いたもさかいチーズをこしらえるときに固形モンから分離してできるんでっせ。ヨーグルトを放置しておくと上部に液体がたまったのを見たことがあるさかいはおまへんでっしゃろか?あれが乳清どす。栄養があり、脂しちが低い、優良食品どす。
リコッタチーズは、低脂肪で乳糖がおーいことから、さっぱりとした、ほんのり甘い、裏ごしお豆腐のようなべろ触りどす。

次にご紹介するのは、リコッタチーズとパルメザンチーズを両方使った、ほうれん草のニョッキどす。

リコッタ&パルメザンチーズとほうれん草のニョッキ

◆材料(4人分)
・ホウレン草・・・250g
・卵・・・2個
・リコッタチーズ・・・300g
・パルメザンチーズ・・・200g(生地用150g+仕上げ用50g)
・メリケン粉・・・50g
・バター・・・100g
・ナツメグ・・・少量
・塩・・・少量(チーズに塩気があるさかい控えめに)

◆作り方
1.ホウレン草は柔らかくゆで、こんまいみじん切りにしまっせ。
2.ボウルに1と溶き卵、リコッタチーズ、パルメザンチーズ(生地用の150g」、メリケン粉、ナツメグ、塩を入れて混ぜ合わせます。
3.一口大のボール状にしとつずつ丸めます。
4.沸騰した湯に塩を入れ、3の団子をしとつずつ入れます。
5.2?3分すると表面に浮かび上がるんや。
6.耐熱てしょーに5の団子を入れ、バターと仕上げ用のパルメザンチーズ(50g)を降るんや。
7.180度のオーブンでチーズがほんのり焼き色をつけるまで焼きます。
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# by jtbridge | 2009-02-21 21:13 | 料理レシピ

パスティエーラ

イタリアのドルチェ(デザート)とゆーと、一時期日本かてブームとならはったティラミスがあんまりかて有名どす。ティラミスもそへんやけどアンタ、チーズを使ったドルチェはまだまだぎょうさんおます。

イタリアのナポリを代表するドルチェのしとつが、「パスティーラ」どす。イタリアで冬のクリスマスのケーキといえば、パネトーネ。ほんで春のお祭り、復活祭のケーキは、ことナポリではこのパスティエーラどす。クリームやフルーツやらなんやらトッピングのへん、シンプルなホールケーキやけどアンタ、レシピによっては12個も卵を使うとゆーほど、栄養満点のケーキどす。リコッタチーズのなめならかいな口当たりは、きっと期待を裏切りまへんよ!

パスティエーラ

◆材料
A
・小麦・・・300g
・リコッタチーズ・・・500g
・砂糖・・・350g
・レモンの皮・・・レモン一個分
・砂糖漬けのシトロン・・・200g
・シナモン・・・少々
・オレンジブロッサム・ウオーター・・・小瓶1本
・卵黄・・・7個分
・卵白・・・4個分
・バター・・・50g

*生地
・メリケン粉・・・350g
・砂糖・・・150g
・ラード・・・150g
・卵黄・・・3個分
・塩・・・少々

*クリーム
・小麦・・・300g
・牛乳・・・500cc
・レモンの皮・・・少々
・シナモン・・・少々
・砂糖50g、塩しとつまみ

◆作り方
*下準備
2,3日水に浸した小麦を、水を取り替えて1時間ほど煮ておきます。

1.生地をこしらえるんや。
メリケン粉、砂糖、ラード、卵黄、塩を十分に混ぜ合わせ、休ませます。

2.クリームをこしらえるんや。
ゆで汁を切った小麦に、牛乳、レモンの皮少々、シナモン、砂糖、塩しとつまみを加え、中火にかけます。汁気がなくならはったら火から外し、冷ましておくんなはれ。

3.2にAの材料を混ぜ合わせます。裏ごししたリコッタチーズ、砂糖、レモンの皮(クリームに使用した分の残り)、刻んだ砂糖漬けのシトロン、シナモン、オレンジブロッサム・ウオーター、卵黄を加えて混ぜ合わせ、おしまいにホイップした卵白を加えます。

4.生地を数ミリの厚さに伸ばし、バターを塗った直径30cmのケーキ型に敷きます。

5.ケーキ型にクリームをはしり込みます。生地の残りで数センチ幅の細長いひもを数本つくり、これを詰めモンの上に格子を描くように載へます。

6.温めておいたオーブンで焼き上げ、きつね色に焼き上がったら取り出しまっせ。そのまんま粗熱を取るんや。
*お好みで粉砂糖をふると素敵どす。
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# by jtbridge | 2009-02-21 21:12 | 料理レシピ

ペンネ

イタリア料理においてパスタは欠かせへん存在どす。スパゲッティに使わはるロングパスタ以外かて、マカロニやペンネやらなんやらのショートパスタや、板状のパスタであるラザニアや、団子状のニョッキ、また詰めモンを入れたラビオリやらなんやらもパスタの仲間どす。小麦を加工した食品を全般的にパスタとゆーのどす。

ペンネ(Penne)は、イタリア語のpenna(羽、ペン)の複数形どす。形がペンのおさきに似とることからそへん呼ばれます。ペンのおさきに似た形状で、2?3cmの筒状のパスタ全般がペンネどす。表面にこんまい溝があるお馴染みモンは、ペンネ・リガーテで、ソースが絡みやすくなっていますわ。

ご紹介する料理は、このペンネ・リガーテにトマトソースと夏野菜を絡めたパスタ料理どす。


ペンネ・リガーテと夏野菜のトマトソース

◆材料(4人分)
・ペンネ・リガーテ・・・320g
・ナス・・・中くらいのモン5本
・ベーコン(塊)・・・150g
・ニンニク・・・2片
・赤唐辛子・・・3本
・トマトソース・・・3カップ
(*基本のトマトソースの作り方を参照)
・オリーブオイル・・・120ml
・塩・コショウ・・・各少々
・パセリのみじん切り・・・適量

◆作り方
1.ナスは1cm厚さの半月切りにして水にさらし、アク抜きをしまっせ。ベーコンの塊は棒状に切るんや。
2.鍋にオリーブオイルを熱し、つぶしたニンニクと種を除いた赤唐辛子を炒め、香りを出し、取り出しまっせ。
3.2の鍋で、水気をよくふきとったナスの両面を焼いてから取り出し、ペーパーで余分な油を切るんや。
4.3の鍋でベーコンを炒め、トマトソース、ナスを加えて煮込みます。塩、コショウで味を整えます。
5.ペンネをたっぷりの湯でゆで、熱々のわてに4のソースを加えて和え、パセリをふるんや。

*基本のトマトソース(サルサ・ポモドーロ)
◆材料(3カップ分)
・ホールトマト(缶)・・・800g
・玉ネギ・・・100g
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ3
・白ワイン・・・大さじ3
・ローリエ・・・1枚
・塩・コショウ・・・少々

◆作り方
1.鍋にオリーブ油を入れ、みじん切りにしたニンニクと玉ネギを入れて、よく炒めます。2.1にトマト、白ワイン、ローリエを加えて約20分煮込み、塩・コショウで味を整えます。
*いろいろな料理に応用が利くさかい、是非、基本の作り方をマスターしまひょ。
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# by jtbridge | 2009-02-21 21:11 | 料理レシピ

ズッキーニ

きょうびのスーパーの野菜売り場では、ぎょうさんの新顔を見かけるようになったんや。お馴染みの緑色のピーマンだけでなく黄色や赤色のカラフルなピーマン、フルーツトマト・・・ほんできゅうりのよう話、かわるけどかぼのような・・・ズッキーニ! モン珍しからこうてきてはみたモンの、どへん調理していいかわからへん、とゆーことがおーいさかいはおまへんでっしゃろか?

ズッキーニ(イタリア語では「ズッキーナ」、フランス語では「クールジェット」)は、イタリア料理やフランス料理の定番の食材どす。見た目はキュウリに似とるけど、生食には向きまへん。じっくりと煮込むと、とろとろになり、べろ触りがこたえられまへん。ズッキーニを使った料理といえば、南フランスの「ラタトゥユ」が有名どす。大量のオリーブオイルで炒め煮にしまっせ。水分をいっさい加えへんことで野菜本来の甘みを楽しむ料理どす。イタリアでは、「ラタトゥユ」に似た料理としてナスを使った「カポナータ」がおます。

煮込むとおいしいズッキーニの特性を活かし、オリーブオイルとトマトソースで仕上げたイタリア料理をご紹介しまっせ。

◆材料(4人分)
・ズッキーニ・・・(小)2本
・トマト水煮缶・・・1/2缶
・玉ネギ・・・1/2個
・ニンニク・・・1/2片
・オリーブオイル・・・大さじ3
・スープ・・・200cc
・トマト(飾り用)・・・1/2個
・塩、コショウ・・・適宜

◆作り方
1.ズッキーニは皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにしまっせ。
2.玉ネギとニンニクはみじん切りにし、トマトの水煮も細かく切るんや。
3.鍋にオリーブオイルを熱し、玉ネギとニンニクを香りが出るまでよく炒め、ズッキーニも加えてさらに炒めます。
4.3にトマトの水煮を加え、スープも入れて約10分煮ます。おしまいに塩、コショウで味を調え、おてしょーによそうんや。
5.トマト(飾り用)は湯むきして皮と種を取り除き、切って、4にトッピングしまっせ。

*ズッキーニはあんまり大きくへん、皮のやらかいモンのほうが良しちどす。大きなモンは切り分けて、中をくり抜き、詰めモンの器にするとええでっせー。
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# by jtbridge | 2009-02-21 21:10 | 料理レシピ