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カテゴリ:料理レシピ( 37 )

トマトソース(サルサ


トマトソース(サルサ・ポモドーロ)は、イタリア料理の基本のソースのしとつどす。この基本のソースをマスターすれば、その応用でミートソースやらなんやらをこしらえることができるんでっせ。トマトソースに夏野菜のナスやらなんやらを加えたスパゲッティは素朴で根強い人気がおまんねん。また、トマトソースにひき肉を加えてボリュームをアップしたミートソースも、子どもから大人まで大好きな味でっせぇね。

是非、この二つのソースをマスターし、いろいろに応用しておくんなはれ。

*トマトソース(サルサ・ポモドーロ)
◆材料(2カップ分・・・4人分のスパゲッティ用)
・ホールトマト(缶)・・・550g
・玉ネギ・・・70g
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ3
・白ワイン・・・大さじ3
・ローリエ・・・1枚
・塩・コショウ・・・少々

◆作り方
1.鍋にオリーブ油を入れ、みじん切りにしたニンニクと玉ネギを入れて、よく炒めまんねん。2.1にトマト、白ワイン、ローリエを加えて約20分煮込み、塩・コショウで味を整えまんねん。
*いろいろな料理に応用が利くさかい、是非、基本の作り方をマスターしまひょ。

*ミートソース
◆材料(4人分のスパゲッティ用)
・ミンチ(牛肉)・・・200g
・ニンジン・・・40g
・セロリ・・・40g
・バター・・・30g
・薄力粉・・・大さじ1
・赤ワイン・・・50ml
・パセリ・・・少々(軸と葉を分けておく)
・塩・コショウ・・・少々

◆ミートソースの作り方・・・先のトマトソースを使いまんねんわ。
1.鍋にバターを溶かし、みじん切りにしたニンジン、セロリ、パセリ(葉)を弱火でそろっと炒めまんねん。
2.1へミンチをパラパラと加えてよく炒めまんねん。赤ワインを入れ、アルコール分をとばしたあとに、薄力粉を加えてさらによく炒めまんねん。
3.2に、おさきに作ったトマトソース(サルサ・ポモドーロ)と、ブイヨン、パセリ(軸)を加えてジックリ煮込み、塩・コショウで味を調えまんねん。

*このミートソースを使こうて、ミートソーススパゲッティにしてはどへんでっしゃろ?

スパゲッティ(400g)をたっぷりの熱湯に塩をしとつまみいれ、アル・デンテの型さ(歯ごたえが残る程度)にゆでまんねん。おてしょーに盛り、ミートソースをかけて、パセリのみじん切りを散らせば出来上がり!
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by jtbridge | 2009-02-19 17:11 | 料理レシピ

カポナータ

イタリアの地中海に近い地方では、フランス料理の「ラタトィユ」(ズッキーニやらなんやらの野菜をオリーブオイルとトマトソースで炒めて煮込んだ料理)に似た、「野菜のごった煮」ともゆーべき料理をよく見かけまんねん。

南イタリアのシチリア島の伝統的なごった煮料理は、「カポナータ(Caponata)」
どす。フランスのラタトゥユとの違いは、ラタトォユの主役がズッキーニであるのに対し、カポナータは、シチリア半島名産のナスの料理だとゆーこと、ナスをオリーブオイルで揚げて味付けにワインビネガーを用いることから、「揚げナスの甘酢煮」に近いイメージどす。

カポナータ

◆材料(4人分)
・トマト・・・2個
・ナス・・・4本
・玉ネギ・・・1/2個
・ニンニク・・・1片
・オリーブの実・・・12個
・ケッパー・・・大さじ1
・松の実のロースト(あれば)・・・大さじ1
・生のバジル・・・10枚
・砂糖・・・大さじ1
・白ワインビネガー・・・大さじ3
・オリーブオイル(エキストラバージンオイル)・・・大さじ4
・揚げ油(オリーブオイルがええ)・・・適宜
・塩、コショウ・・・適量


◆作り方
1.トマトはヘタと種を取り除き、1cm角に切りまんねん。
2.ナスはヘタを取り、1.5cm角に切ってから、170度の油(できればオリーブオイル)で巣揚げしまっせ。
3.セロリは軽くゆでて、1cm幅に切りまんねん。
4.玉ネギは粗くみじん切りにし、ニンニクもみじん切りにしまっせ。
5.鍋にオリーブオイル(エキストラバージンオイル)と4を入れ、弱火でじっくりと炒めまんねん。
6.オイルに香りが移ったら、2のナス、3のセロリを加え、オリーブの実、ケッパー、あれば松の実を加えて中火で炒めまんねん。
7.砂糖とワインビネガーを加えまんねん。
8.7の鍋に1のトマトと、ちぎったバジルを加えてふたをし、弱火にして焦げ付かいへんように途中で混ぜもってじっくりと蒸し煮にしまっせ。
9.塩、コショウで味を調え、器に盛って召し上がれ!

*食べる直前にバジルの葉を散らしてもGood! 粗熱を取ってポーチドエッグをのせて崩しもって食べるのも良し! 煮込んだあと、一晩置いて味がしみ込んだところをキンキンに冷やして前菜としとっただくのも絶好です!
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by jtbridge | 2009-02-19 17:10 | 料理レシピ

イカ墨パスタソース



「セピア色」とゆーと? 黒茶色のレトロな色合いでっせぇね。あれは、イカ墨やタコの墨から作られた絵の具「セピア」とゆー言葉からきていまんねんわ。セピアとゆーのは、ギリシアで「甲イカ」を意味するのどす。

イカ墨は、日本では、イカ墨入りの塩辛「黒作り」として食さはる以外、沖縄でしか馴染みがあらしまへんが、地中海地方、特にイタリアやスペインでは、イカ墨スパゲッティやらなんやら、パスタのソースに用いたり、パエリアに混ぜたりして定番の食材どす。タコの墨よりもねっとりとしてることから料理に使いやすいのどす。

このイカ墨を用いた「イカ墨パスタソース」をご紹介しまっせ。パスタと相性ばっちりです!

イカ墨パスタソース

◆材料(1回にこしらえるのに適当な量です)
・イカ(中くらいのモン)・・・5杯
・玉ネギ・・・1個
・白ワイン・・・200cc
・スープ・・・200cc
・トマト・・・1個
・ニンニク・・・2個
・塩・・・適宜
・イカ墨・・・100g (市販のもさかい十分です)

*スープは、できれば魚のアラでとったダシ汁「ブロードディペッシュ」をこしらえることができれば最高! 魚のアラとセロリやらなんやら香味野菜と白ワインで作ったスープで、魚介類のリゾットやパスタソースの風味付けとして利用しまっせ。
*イカ墨は、市販の缶詰で十分どす。麻呂のこしらえる!とゆー方は、真イカの墨を白ワインでのばしたモンを用いるとええでっしゃろ。

◆作り方
1.イカは半分に切り1cmくらいの短冊にしまっせ。
2.トマトは湯むきして粗みじん切りしまっせ。玉ネギ、ニンニクはみじん切りにしておきまんねん。
3.鍋にニンニクを入れ、香りが出てきたら玉ネギを加えまんねん。しんなりとして透き通ってきたら、1のイカを加えまんねん。
4.全体に火が通ったら白ワイン、出しスープ、2のトマトを加え、フタをして弱火で煮込みまんねん。
5.全体が赤っぽくなって煮詰まってきたらイカ墨を加え、さらに軽く煮こんだら出来上がり!

*アルデンテにゆでたパスタにからめ、パルメザンチーズをたっぷりと散らしてお召し上がりおくんなはれ! パエリアに混ぜかておいしいでっせぇ。
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by jtbridge | 2009-02-19 17:09 | 料理レシピ

アーリオオーリオ



ホウレン草のソテーどす。ホウレン草のバター炒めは、単品としても、またメインの肉料理の付け合せとしても人気やけどアンタ、バターの代わりにオリーブオイル、特にエクストラ・バージン・オイルを使うことで、グンと地中海の味?がしてきまんねん。
エクストラ・バージン・オイルとゆーのは、オリーブオイルのなかかて最高級とされまんねん。その良しちな香りと味を楽しむために、フレッシュサラダにバルサミコ酢といっしょにかけたり、パンにバター代わりに塗って食べたりもしまっせ。

オリーブオイルは、イタリア、ギリシア、スペインやらなんやら、地中海地方で好んで用いられまんねん。オレイン酸をようけ含むことから、固まりにくく、食用以外かてお薬品や化粧品やらなんやらに用いられまんねん。

アーリオオーリオ

◆材料(4人分)
・ホウレン草・・・1束
・ニンニク・・・2片
・唐辛子・・・1本
・アンチョビ・・・1枚
・エクストラ・バージン・オイル・・・大さじ2
・塩・・・適量

◆作り方
1.大きめの鍋にたっぷりの水を入れ、塩を加えまんねん。沸騰したところでホウレン草を切らんと、そのまんま入れまんねん。塩は少々、多めにしまっせ。
2.4?5分くらいゆでて、ざるに取り、3等分に切りまんねん。
3.ニンニクは包丁でつぶし、唐辛子は半分にして種を抜きまんねん。
4.フライパンにエクストラ・バージン・オイル、ニンニク、唐辛子をいれ、香りが立つまで弱火で炒めまんねん。
*火が強いと、唐辛子やニンニクが焦げてしまいまんねんわ。
5.オイルから香りが立ってきたらアンチョビを加え、さらにホウレン草を加えまんねん。
6.中火でゆっくりソテーしまっせ。

*朝食用に、ポーチドエッグをのせて崩しもって食べてもGood!
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by jtbridge | 2009-02-19 17:09 | 料理レシピ

オイルサーディン

カタクチイワシを塩漬けにしたモンを「アンチョビ」、油漬けにしたモンを「オイルサーディン」といい、イタリアやスペインではパンに挟んだり、ピザやパスタに用いたりして親しまれていまんねんわ。

日本かて缶詰や瓶詰めで売っとるけど、新鮮なイワシが手に入ったら、是非、ご家庭で手作りしてみてはどへんでっしゃろ?そのまんまフィレをパスタにのせたり、ペーストにしてパンに塗っても栄養満点どす。

オイルサーディン

◆材料(1回にこしらえる適量)
・イワシ・・・5尾
・ニンニク・・・5?6片
・ローリエ・・・2枚
・たんま・・・大さじ1
・赤唐辛子・・・1本
・白粒コショウ・・・10粒ほど
・白ワイン・・・大さじ3
・オリーブオイル・・・適量
・レモン(輪切り)・・・1/2個分

◆作り方
1.イワシはおつむとワタを取り除き、手開きして中骨を取りまんねん。
*コツはしっかりとワタのまーりの黒いところも取り除くこと。臭みを消すためどす。

2.粒コショウは軽くつぶしておきまんねん。ローリエは手でちぎりまんねん。またニンニクは2片を包丁の背でつぶしておきまんねん。

3.大き目のボールに水を張り、塩と白粒コショウ、ローリエ1枚、たんま、赤唐辛子、ニンニク2片、白ワインを加え、1のイワシを加えて1時間漬けておきまんねん。
*あとで塩抜きするさかい、ここでの塩加減は、多少強めどす。

4.1時間漬けておいたら、ハラスの骨を丁寧に取り除きまひょ。すっぺり出来やはったら真水に約30分つけて、塩抜きしまっせ。

5.塩抜きが終わったら、キッチンペーパーで十分に水気をとりまんねん。
*このあと油で揚げ煮するさかい、水分があるとはねてしまいまんねんわ。

6.皮をむきまんねん。おいど尾から引っ張ると簡単にむけまんねん!

7.鍋にイワシを重ならへんように並べて、上までかぶるくらい油をそそぎまんねん。3の残りのローリエ、ニンニク、レモンの輪切りはこのときに加えまんねん。

8.火をつけまんねんが、火加減はごく弱火どす。小さなアワが出てくる程度どす。*火が強すぎると身がかたくなってしまいまんねん

9.約20分煮て、出来上がり!
*油につけたまんまなら、冷蔵庫で2週間はもちまんねん。
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by jtbridge | 2009-02-19 17:07 | 料理レシピ

モッツァレッラチーズ

イタリアのチーズといえば? チーズの王様パルメザンチーズ、あっさりとしていもってべろ触りが滑らかいなリコッタチーズ、ほんで独特の弾力と歯ごたえがたまらへんモッツァレッラチーズ・・・そのまんま食べても、パスタやピザにのせても、おいしく召し上がれまんねん。

余計話、かわるけど世話やけど、モッツァレッラとは、イタリア語で「引きちぎる」を意味する「mozzare」に由来しまっせ。パスタフィラーラとゆーイタリア南部独特の製法によって作られ、凝縮した乳(カード)におぶを注いで練り、モチモチと弾力が出てきたところを「引きちぎって」整形するところからきていまんねんわ。リコッタチーズや、マスカルポーネと同様、熟成行程を経へんフレッシュチーズに分類されまんねん。

イタリアの、特にカンパニア地方の前菜の定番である「インサラータ・カプレーゼInsalata Caprese」は、生のモッツァレッラのもっちりとした弾力と、フレッシュなトマトの爽やかさを楽しむサラダどす。

インサラータ・カプレーゼ

◆材料(4人分)
・モッツァレッラチーズ・・・1かたまり(約280g)
・トマト・・・2個
・バジル・・・適量

◆作り方
生のモッツァレッラのスライスとトマトのスライスを交互にてしょーに並べ、バジリコを散らすだけ!
*エクストラ・バージン・オイルとバルサミコ酢を合わせたドレッシングでいただくとおいしいでっせぇ。

*モッツァレッラは、味にクセがへんさかい、幅広く料理に利用されまんねん。パスタやピザ、ラザニアやらなんやらにどしどし使こうておくんなはれ。
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by jtbridge | 2009-02-19 17:06 | 料理レシピ

ラザニア

イタリア料理といえば、パスタ(Pasta)でっせぇね?
スパゲティやマカロニ、ラザニア、ニョッキ・・・長いモンも短いモンも、穴の空いたモン、団子状のモン・・・やらなんやら、小麦を加工した食品は何ぞて! パスタどす。

ラザニア(Lasahne)は、板状のパスタで縁が波かとるのが特徴どす。スパ下ディやらなんやらの麺類と異なり、形が多少?いびつかてへっちゃらどす。ホウレン草を混ぜ込んで手作りならではのアレンジをしてみると楽しいどす。ホワイトソースとミートソースも手作りしてはどへんでっしゃろ?いずれも作りおきができまんねんから、おやすみの日にまとめて手作りするのもいいでっせー。

ラザニア

◆材料(4人分)
*ラザニア(板状パスタ)
・強力粉・・・200g
・卵・・・2個
・オリーブオイル・・・大さじ2
・ホウレン草・・・1束(柔らかくゆで、細かく刻んでおきまんねん)

*ミートソース
・牛ミンチ・・・100g
・玉ネギ・・・1/2個
・ニンニク・・1/2個
・バター・・・大さじ1
・マッシュルーム・・・30g
・トマトジュース・・・2カップ
・固形スープの素・・・1個
・塩、コショウ・・・適量

*ホワイトソース
・バター・・・30g
・薄力粉・・・30g
・牛乳・・・2カップ
・塩、コショウ・・・適量

・粉チーズ・・・50g
・バター・・・少々

◆作り方
*パスタを作りまひょ。
1.ボウルに強力粉、卵、オリーブオイルを入れて混ぜ込みまんねん。ポロポロにならはったら、半分に分け、一方にのみホウレン草を混ぜ込みまんねん。手につかいなくなるまでよくこねて、ぬれふっきんに包んで1時間以上ねかせておくんなはれ。
2.1の生地を1?2mm厚さにのばし、幅5cm、長さ12?15cmの板状に切りまんねん。
3.たっぷりの塩熱湯でゆで、冷水に取って水気を切っておきまんねん。

*ミートソースを作りまひょ。
1.玉ネギとニンニクはみじん切りにしておきまんねん。
2.お鍋にバターを溶かし、タマネギ、ニンニクを加えて炒め、ミンチを加えてよく炒めまんねん。
3.トマトジュース、固型スープの素を加えて煮つめ、塩・コショウをして味を整えまんねん。

*ホワイトソースを作りまひょ。
1.鍋にバターと薄力粉を入れて弱火にしまっせ。バターが溶けてきたらメリケン粉に絡めるようにして焦がさへんように炒めまんねん。
*メリケン粉の粉くささを取りまんねん。
2.だまにならへんよう、牛乳をちびっとずつ加えもってのばし、ちーとばかしの間煮て塩・コショウしまっせ。

仕上げ
1.バターを塗った耐熱性容器の底にホワイトソースを敷きまんねん。
2.ホワイトソースの上にパスタをのせ、上からまたホワイトソース、ミートソース、粉チーズの順にはしり、さらにパスタを平らにのせまんねん。これを数回繰り返して層にしまっせ。
3.ホワイトソース、ミートソースを上からかけ、粉チーズをふって、230℃に予熱したオーブンで約8分焼きまんねん。
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by jtbridge | 2009-02-19 17:05 | 料理レシピ

パンチェッタ

スパゲッティ・ア・ラ・カルボナーラ・・・といえば、カロリーを気にしつつもやめられへん! とゆー方がおーいさかいはおまへんでっしゃろか? 生のベーコンとニンニクをたっぷりのバターで炒め、生クリームにチーズ、卵黄を加えた、しんどいこってりとしたソースでいただくパスタどす。
このカルボナーラに欠かせへんのが、パンチェッタ(Panncetta)どす。
カルボナーラだけでなく、スープの出しとして利用したり、生ハムのようにしてそのまんまいただくこともできるんでっせ。

材料へーたってシンプル・・・豚バラ肉と黒コショウ、ほんで塩だけどす。作り方も簡単ですし、色々な用途に利用できまんねんから、是非、手作りしてみておくんなはれ。

パンチェッタ

◆材料(1回分)
・豚バラ肉・・・1kg
・塩・・・50g(できれば岩塩がGood!)
・粒黒コショウ・・・5g

◆作り方
1.豚肉に塩とコショウを、表面全体に均一になるようよくすり込みまんねん。
2.ジップロックに入れて、冷蔵庫で3日間寝かせまんねん。
*1日ほどすると、豚肉の表面に水分が出てきまんねん。裏表をひっくり返して、全体に塩分が均一にまわるようにしまっせ。
*3日後には、水分が抜け、全体にひとまわり小さくなり、肉が硬く引き締まりまんねん。

3.肉がつかるほどの大きさのボールに水を張り、3日間寝かせた肉を入れまんねん。約2時間そのまんまにし、塩抜きしまっせ。
*塩抜きの加減はお好みで! あんまり抜きすぎると痛みやすく失敗しまっせ。

4.塩抜きしたら、軽く水分を取り、乾燥・熟成させまんねん。ラップをかけんと冷蔵庫に2日ほど置いておきまんねん。
*他のモンに香りが移りまんねんさかい・・・要用心どす。

脂身があめさん色になり、赤身が干からびたようになってきたら、軽くあぶって食べてみまひょ! 本場イタリアでは、1ヶ月以上熟成と完成をさせて仕上げまんねん。燻製にしてもおいしいどす。
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by jtbridge | 2009-02-19 17:04 | 料理レシピ

イタリア料理|ピザ

基本のピザ


メリケン粉をこねて丸く、薄くした生地の上にさまざまな具をのせたモンを
ピザ(Pizza)といいまんねんわ。イタリアからアメリカへと広まり、今ではさまざまな具、形、ソースのモンが世界中で親しまれていまんねんわ。

生地にトマトソースを薄く塗り、野菜もんっ葉や肉、魚介やらなんやらの具とチーズをのせたモンが定番やけどアンタ、トマトソースを用やらへんピザやチーズを使わ話、かわるけどのもおまんねん。トマトソースを用やらへんモンを「ビアンカ」といいまんねんわ。

アメリカのピザはイタリアのモンと比べ生地が厚いパンピザが主流どす。中かて特に高さのあるパンを用い、チーズや具がたっぷりのモンを「シカゴピザ」としゃべるそへんどす。

ここでは、イタリア流の薄いピザをご紹介しまっせ。エキストラ・バージン・オイル、トマトソース、モッツァレッラチーズ・・・とイタリアを代表する食材でいただきまひょ。

ピザ

◆材料(1枚分)
*ピザ生地
・強力粉・・・150g
・ぬるま湯・・・90cc
・インスタントドライイースト・・・5g
・塩・・・3g
・エクストラ・バージン・オイル・・・大さじ1
・砂糖・・・小さじ2/3

*ピザソース
・トマト・・・200g
・玉ネギ・・・1/2個
・ニンニク・・・1片
・トマトジュース・・・1カップ
・エクストラ・バージン・オイル・・・大さじ2
・ローリエ・・・1枚
・固形スープの素・・・1個
・砂糖・・・小さじ1
・塩、コショウ・・・適宜

*具(お好みで!)
・玉ネギ・・・1/2個
・マッシュルーム・・・100g
・ピーマン・・・2個
・アンチョビ・・・8切れ(缶詰、瓶詰のもさかいok)
・サラミソーセージまたは生ハム・・・100g
・にぬき・・・2個
・モッツァレッラチーズ・・・200g

◆作り方
*ピザ生地を作りまひょ。
1.強力粉・塩・砂糖を合わせてふるいまんねんわ。
2.インスタントドライイーストはぬるま湯を加えまんねん。
3.1と2にオリーブオイル大さじ1を加えてよくこねまんねん。
4.ボウルにサラダ油(分量外)を薄く塗りまんねん。そのなかに3を入れ、ぬれふっきんをかけて、寝かせまんねん。
*約2倍にふくらむまで、温かい場所に置いて発酵させまんねん。

*ピザソースを作りまひょ。
1.玉ネギ、ニンニクはみじん切りにしまっせ。
2.オリーブオイルで、1の玉ネギとニンニク、ローリエをよく炒めまんねん。
3.粗みじんにしたトマトを加えてさらに炒めまんねん。
4.トマトジュース、砂糖、固型スープを加えて煮込み、塩、コショウで調味しまっせ。

*ピザを作りまんねん。
1.ピザ生地を直径25センチほどに丸くのばし、サラダ油(分量外)を薄くぬったオーブンてしょーにのせまんねん。
2.1の上にピザソースを全面にのばし、具をのせまんねん。
*タマネギ、マッシュルーム、は薄くスライスしまっせ。
*にぬきは輪切りに、サラミソーセージ(生ハム)、ピーマン、アンチョビーも食べやすい大きさに切りまんねん。
3.おしまいに薄切りのモッツァレラチーズを散らして、220℃に予熱したオーブンで約15分焼きまんねん。
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by jtbridge | 2009-02-19 17:01 | 料理レシピ

さつま汁

圧力鍋を使ったレシピ「さつま汁」をご紹介します。
「南蛮汁」とも呼ばれ、薩摩(鹿児島)からはじまったとされる、濃厚なみそ仕立ての汁物です。鶏の骨付きぶつ切り肉を使うのが特徴です。身が骨から離れるくらいコトコトと煮るため、時間がかかる料理ですが、圧力鍋を使えば短時間でおいしくできます。

さつま汁 レシピ

◆材料(2人分)
●鶏肉(骨付きぶつ切り)・・・150g
●里芋・・・1個
●ニンジン・・・1/4本
●大根・・・6センチ
●しいたけ・・・2枚
●カツオだし・・・カップ2
●みそ・・・大さじ1強
●ねぎ(小口切り)、おろしショウガ・・・少々

<つくり方>
◆下ごしらえ
1.里芋は皮をむき、輪切りにして塩でもみ、水洗いをしてぬめりを取ります。
2.ニンジン、大根は皮をむき、いちょう切りにします。
3.しいたけは斜めのそぎ切りにして、1つを4つに切ります。

◆調理
4.圧力鍋に鶏肉と下ごしらえした野菜を入れ、カツオだしを加えます。
5.ふたをして強火にかけ、圧力がかかってきたら弱火にし、4分加圧(高圧)して火をとめます。自然に圧力が下がるのを待ちます。
6.圧力が下がったら、ふたを開けます。アクを取り、みそを加えて溶かします。
7.器に盛り、小口切りにしたネギと、おろししょうがを添えていただきます。
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by jtbridge | 2009-02-07 19:32 | 料理レシピ