ブログトップ

知恵袋

jtbridge.exblog.jp

カテゴリ:料理レシピ( 37 )

卵とチーズのポタージュ

「ポタージュ ミル ファンティ(Potage mille fanti)(チーズ入りイタリア風のかき卵スープ)」は、チーズとパン粉を入れて、溶いた卵を入れたスープどす。イタリア風のかき卵汁、といった感じでっしゃろか。「ミルmille」とゆーのは、「ぎょうさん」とゆー意味どす。卵がチーズやパンを包んで小さく固まってぎょうさん浮き上がってくることからこの名前がつきたんや。

パン粉とチーズが入っとることから、お腹持ちがよく、意外とボリュームがある栄養満点のスープどす。簡単にできるさかい是非、挑戦しておくんなはれ。

「ポタージュ ミル ファンティ(Potage mille fanti)」

◆材料(2人分)
・卵・・・1個(50g)
・生パン粉・・・大さじ2
・粉チーズまたはおろしチーズ・・・大さじ1・1/3
・ブイヨン・・・2カップ
*固形スープ1個に水を加えても可。
・塩・・・小さじ2/5
*固形スープを用いる場合は、塩は不要。
・ナツメグ・・・少量

◆作り方
1.ボールに生パン粉、粉チーズ、ナツメグを入れて混ぜ合わせます。
2.卵を割りほぐし、1にちびっとずつ加えていきます。
*卵液を混ぜもって、熱を加えると卵がチーズやパン粉を中に抱き込んで固まるんや。
3.なべにブイヨンを煮立て、塩で味を調えます。
4.火を弱火にし、2を入れます。手はよう泡立て器で1?2分混ぜます。
*絶えず混ぜることでこんまい卵粒さんどす。
5.火を止めて、1分煮ます。卵粒が浮き上がってきたらすぐに火からおろし、おてしょーによそうんや。
6.ナツメグをふって、召し上がれ!
[PR]
by jtbridge | 2009-02-21 21:18 | 料理レシピ

マレンゴ風揚げ卵

北イタリアのミラノとジェノワの間に、マレンゴ(Marengo)とゆー村がおます。ほんで作らはる名モン卵料理が「Oenfs fruits a la Marengo(ウー フリ ア ラ マレンゴ)」どす。少量の油で揚げた卵にハムやマッシュルームのソースを絡めとっただく手軽な料理どす。トーストした食パンにのせてもらうわ。

せわしい朝にぴったりの料理どす。これに牛乳とサラダを加えれば栄養満点です!

「Oenfs fruits a la Marengo(ウー フリ ア ラ マレンゴ)」(マレンゴ風揚げ卵)

◆材料(2人分)
・卵・・・2個
・塩・・・少々
・コショウ・・・少々
・揚げ油

・食パン・・・厚さ1cmのモン2枚

*ソース
・ハム・・・1枚(20g)
・マッシュルーム・・・2個
・油・・・小さじ1
・ブイヨン(固形スープ+水)・・・1/4カップ
・トマトピュレ・・・大さじ1
・塩・コショウ・・・少々

*付け合せ・・・プチトマトやらなんやら

◆作り方
*下準備
1.食パンはトーストしてバターを塗るんや。
*耳を切り落とし、卵の大きさに合わせて丸くくり抜くとヤツすどす。
2.ソースをこしらえるんや:
(1)ハムは千切りにし、マッシュルームは薄くスライスしまっせ。
(2)(1)のハムとマッシュルームを油で炒めてブイヨンとトマトピュレを加えて1、2分煮ます。
(3)塩・コショウで味を調えます。

*調理
1.フライパンに1cm深さくらいに油を入れて、180度に熱しまっせ。
*油から煙が立ちそへんなくらいが175?180度の油の温度の目安どす。火から鍋を下ろすことで温度を調節しまっせ。
2.別の器に卵を割り、フライパンを傾けて、油がたまったところにそろっと卵をすべるように入れます。
3.卵白があわ立って白くなってきたら、半熟の卵白のヘリをフォークのおさきにひっかけ、卵黄を包みこむようにしてかぶせます。
4.スプーンで油をかけまわしもって、約1分半、全体に均一に焼き色をつけます。さらに裏返して油をかけもって、30秒揚げます。
5.紙やらなんやらを敷いたパットに取り、余分な油を吸わせます。
6.熱ゆーちに塩、コショウをふるんや。
7.おてしょーにトーストしたパンをのせ、そのうえに揚げた卵、さらにソースをかけます。付け合せのトマトを添えて、召し上がれ!
[PR]
by jtbridge | 2009-02-21 21:16 | 料理レシピ

ミラノ風カツレツ

北イタリアのミラノは、イタリアの首都ローマに次ぐ、北イタリア最大の都市どす。ミラノコレクションやらなんやら、ファッション関連の産業が盛んで、ヤツすな街としても有名でっせぇね。

そのミラノの名モンのカツレツが「ミラノ風カツレツ」どす。揚げへんで、少量の油で炒め焼きした、やや薄めのカツどす。表面に格子状の模様が付いとるほやけど特徴どす。豚肉は肉たたきやらなんやらで軽くたたき、伸ばすことで見た目にボリュームがアップしまっせ。経済的な家庭料理どす。


◆材料(4人分)
・豚赤身肉・・・1枚80gほどを4枚
・揚げ衣(メリケン粉、溶き卵、パン粉各適量)
・油・・・大さじ4
・塩・・・適量
・コショウ・・・適量

*付け合せ
・レモン
・パセリ

◆作り方
1.豚肉は肉たたきか、瓶の底やらなんやらで軽くたたいて薄くのばし、形を整えて包丁の先で筋切りをしまっせ。
2.1の両面に軽く塩、コショウをしまっせ。
3.2の豚肉に揚げ衣をつけます。まず、メリケン粉をまぶし、余分な粉を叩き落として、溶き卵にくぐらせてから、パン粉をつけます。ほんで包丁のみねではすかいに格子状に筋目を入れておきます。
4.フライパンに油を熱し、3の肉をこんがりとキツネ色になるまで揚げ焼きしまっせ。
*盛り付けたときに上になるほうからおさきに入はるのがきれいな仕上がりにするコツどす。
5.おてしょーに盛ったら、レモンとパセリを添えて・・・召し上がれ!

さっぱりとしたサワークリームのサラダといっしょにいただくといいでっしゃろ。揚げ油の処理をしなくてもいいほどやらなんやらで、手軽にこしらえることができるんでっせ。
[PR]
by jtbridge | 2009-02-21 21:16 | 料理レシピ

バルサミコ酢

黒に近い濃い茶色で、独特の香りでファンがおーい、バルサミコ酢は、オリーブオイルと同様、イタリア料理に欠かすことがでけへんモンどす。バルサミコ(Balsamico)とゆーのは、「芳香がある」とゆー意味のイタリア語どす。その名の通り、他の酢にはへん独特の芳香を放ちます。また、ブドウを原材料とする果実酢であることから、甘みもあり、アイスクリームやらなんやらデザートの隠し味に用いらはることもおます。

次ぎにご紹介するのは、このバルサミコ酢とオリーブオイルの風味が絶妙にマッチした、豚肉のソテーどす。豚肉は、酸味が加わるとさっぱりとおいしくいただけます。白ワインはお肉をやんわりとする効果がおます。

ポークソテーのバルサミコ風味

◆材料(4人分)
・豚肉(ヒレまたはロース)・・・100g×4枚
・マッシュルーム・・・100g
*シメジやエリンギやらなんやらで代用しても可。いろいろなきのこ類をちびっとずつ合わせてもいいでっせー。
・バルサミコ酢・・・80cc
・白ワイン・・・カップ1強
・ブランデー・・・少々
・オリーブオイル・・・適量
・メリケン粉・・・少々
・バター・・・少々
・塩・コショウ・・・適宜

◆作り方
1.豚肉は筋切りし、塩・コショウをふって下味をつけ、メリケン粉を薄くまぶしつけます。
2.フライパンにオリーブオイルを熱し、肉の両面をこんがりと焼きます。
3.焼き色が付いたら、いっぺんフライパンから取り出しまっせ。
*肉は、あんまり焼きすぎへんのがコツどす。
4.フライパンに残った肉汁のなかにマッシュルームのスライスを入れて、しんなりするまで炒め、塩・コショウしまっせ。
5.豚肉をフライパンかてどし、白ワインを入れて加熱します(フランベします)。
6.豚肉とマッシュルームを取り出し、炒め汁のみをフライパンに残しまっせ。バルサミコ酢を加え、ちびっとに詰まったところでバターを加えてソースをこしらえるんや。
7.おてしょーに肉、マッシュルームをのせ、上からバルサミコ酢のソースを回しかけて出来上がり!
[PR]
by jtbridge | 2009-02-21 21:14 | 料理レシピ

オッソ・ブーコ

北イタリアの最大の都市ミラノは、ミラノコレクションで有名なファッションの街どす。ミラノは、首都ローマに次ぐ、イタリアで2番目に大きな都市どす。
トマトを多用する南イタリアと異なり、フランスやスイスに近い北イタリアでは独自の料理が発達したんでっせぇ。牛のブイオン、サフラン、骨髄、バター、それにパルメザンチーズで作った「ミラノ風リゾット」もそへんやけどアンタ、今回ご紹介する「オッソ・ブーコ(Osso buco)」も、煮込んでいるなかで骨髄のゼラチンしちが独特の風味ととろみをつけてくはる料理どす。

オッソ・ブーコは、骨付き牛スネ肉の煮込みどす。仔牛の骨付きスネ肉を香味野菜や白ワイン、ブイヨンやらなんやらとじっくりと煮込むことで、骨髄が縮み、穴ができることから、「空洞の骨」を意味する、「オッソ・ブーコ」とゆー呼ばはるようになったんや。

本来は、骨付きの仔牛のスネ肉を厚さ2.5?5cmの輪切りにしたモンを使いるけど、日本では、はなかいなか手にいりまへん。骨なしのスネ肉で代用してもいいでっしゃろ。ミラノ風リゾットといっしょに食べれば、コラーゲンたっぷりの美容食になるんやね。

オッソ・ブーコ(Osso buco)

◆材料
・仔牛の骨付きスネ肉・・・500g
(手に入らへん場合は、牛の骨なしのスネ肉、または赤身のブロックや
・オリーブオイル・・・大さじ3
・白ワイン・・・1.5カップ
・ブイヨン(固形ブイヨン1個+水100ml)
・ベイリーフ・・・2?3枚

*トマトソース
・玉ネギ・・・1/2個
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ1
・トマト(湯むき)・・・1個
・バジルの葉・・・少々
・塩・コショウ・・・適宜

◆作り方
1.スネ肉は2.5?5cmの輪切りにしまっせ。(ブロックで代用した場合には、1cmの厚さにします)。塩コショウで下味をしておきます。
2.オリーブオイルで肉を焦げ目がつくまで炒め、白ワインを入れて弱火で煮込みます。
3.煮込んだらいったん煮汁を捨ててしまいますわ。ほんでトマトソース1カップ、ブイヨン、ベイリーフを入れて、40分間、ぐつぐつと弱火で煮ます。
4.水分を飛ばして、出来上がりどす。仕上げにグレモナータをふりかけます。

*トマトソースは、玉ネギとニンニクのみじん切りをオリーブオイルで炒め、湯むきしたトマトのみじん切り、バジルの葉を入れ、塩・コショウで味を調えます。20分ほど炊くと完成どす。

*グレモナータ
(レモンの皮、イタリアンパセリ、ニンニクをみじん切りにして合わせる)
[PR]
by jtbridge | 2009-02-21 21:14 | 料理レシピ

リコッタチーズ

イタリア原産のチーズには、「チーズの王様」といわはるパルメザンチーズのほかかて、リコッタチーズと呼ばはるチーズがおます。「リコッタ(ricotta)」とは、「ri(もっかい)」「cotta(炊く)」とゆー意味どす。チーズを製造する過程で大量に出来る副産モン、ホエーを「もっかい」「煮詰めた」ことからこの名前がおます。
ホエーとゆーのは、乳清のことで、牛乳から乳脂肪分やカゼインやらなんやらを取り除いたもさかいチーズをこしらえるときに固形モンから分離してできるんでっせ。ヨーグルトを放置しておくと上部に液体がたまったのを見たことがあるさかいはおまへんでっしゃろか?あれが乳清どす。栄養があり、脂しちが低い、優良食品どす。
リコッタチーズは、低脂肪で乳糖がおーいことから、さっぱりとした、ほんのり甘い、裏ごしお豆腐のようなべろ触りどす。

次にご紹介するのは、リコッタチーズとパルメザンチーズを両方使った、ほうれん草のニョッキどす。

リコッタ&パルメザンチーズとほうれん草のニョッキ

◆材料(4人分)
・ホウレン草・・・250g
・卵・・・2個
・リコッタチーズ・・・300g
・パルメザンチーズ・・・200g(生地用150g+仕上げ用50g)
・メリケン粉・・・50g
・バター・・・100g
・ナツメグ・・・少量
・塩・・・少量(チーズに塩気があるさかい控えめに)

◆作り方
1.ホウレン草は柔らかくゆで、こんまいみじん切りにしまっせ。
2.ボウルに1と溶き卵、リコッタチーズ、パルメザンチーズ(生地用の150g」、メリケン粉、ナツメグ、塩を入れて混ぜ合わせます。
3.一口大のボール状にしとつずつ丸めます。
4.沸騰した湯に塩を入れ、3の団子をしとつずつ入れます。
5.2?3分すると表面に浮かび上がるんや。
6.耐熱てしょーに5の団子を入れ、バターと仕上げ用のパルメザンチーズ(50g)を降るんや。
7.180度のオーブンでチーズがほんのり焼き色をつけるまで焼きます。
[PR]
by jtbridge | 2009-02-21 21:13 | 料理レシピ

パスティエーラ

イタリアのドルチェ(デザート)とゆーと、一時期日本かてブームとならはったティラミスがあんまりかて有名どす。ティラミスもそへんやけどアンタ、チーズを使ったドルチェはまだまだぎょうさんおます。

イタリアのナポリを代表するドルチェのしとつが、「パスティーラ」どす。イタリアで冬のクリスマスのケーキといえば、パネトーネ。ほんで春のお祭り、復活祭のケーキは、ことナポリではこのパスティエーラどす。クリームやフルーツやらなんやらトッピングのへん、シンプルなホールケーキやけどアンタ、レシピによっては12個も卵を使うとゆーほど、栄養満点のケーキどす。リコッタチーズのなめならかいな口当たりは、きっと期待を裏切りまへんよ!

パスティエーラ

◆材料
A
・小麦・・・300g
・リコッタチーズ・・・500g
・砂糖・・・350g
・レモンの皮・・・レモン一個分
・砂糖漬けのシトロン・・・200g
・シナモン・・・少々
・オレンジブロッサム・ウオーター・・・小瓶1本
・卵黄・・・7個分
・卵白・・・4個分
・バター・・・50g

*生地
・メリケン粉・・・350g
・砂糖・・・150g
・ラード・・・150g
・卵黄・・・3個分
・塩・・・少々

*クリーム
・小麦・・・300g
・牛乳・・・500cc
・レモンの皮・・・少々
・シナモン・・・少々
・砂糖50g、塩しとつまみ

◆作り方
*下準備
2,3日水に浸した小麦を、水を取り替えて1時間ほど煮ておきます。

1.生地をこしらえるんや。
メリケン粉、砂糖、ラード、卵黄、塩を十分に混ぜ合わせ、休ませます。

2.クリームをこしらえるんや。
ゆで汁を切った小麦に、牛乳、レモンの皮少々、シナモン、砂糖、塩しとつまみを加え、中火にかけます。汁気がなくならはったら火から外し、冷ましておくんなはれ。

3.2にAの材料を混ぜ合わせます。裏ごししたリコッタチーズ、砂糖、レモンの皮(クリームに使用した分の残り)、刻んだ砂糖漬けのシトロン、シナモン、オレンジブロッサム・ウオーター、卵黄を加えて混ぜ合わせ、おしまいにホイップした卵白を加えます。

4.生地を数ミリの厚さに伸ばし、バターを塗った直径30cmのケーキ型に敷きます。

5.ケーキ型にクリームをはしり込みます。生地の残りで数センチ幅の細長いひもを数本つくり、これを詰めモンの上に格子を描くように載へます。

6.温めておいたオーブンで焼き上げ、きつね色に焼き上がったら取り出しまっせ。そのまんま粗熱を取るんや。
*お好みで粉砂糖をふると素敵どす。
[PR]
by jtbridge | 2009-02-21 21:12 | 料理レシピ

ペンネ

イタリア料理においてパスタは欠かせへん存在どす。スパゲッティに使わはるロングパスタ以外かて、マカロニやペンネやらなんやらのショートパスタや、板状のパスタであるラザニアや、団子状のニョッキ、また詰めモンを入れたラビオリやらなんやらもパスタの仲間どす。小麦を加工した食品を全般的にパスタとゆーのどす。

ペンネ(Penne)は、イタリア語のpenna(羽、ペン)の複数形どす。形がペンのおさきに似とることからそへん呼ばれます。ペンのおさきに似た形状で、2?3cmの筒状のパスタ全般がペンネどす。表面にこんまい溝があるお馴染みモンは、ペンネ・リガーテで、ソースが絡みやすくなっていますわ。

ご紹介する料理は、このペンネ・リガーテにトマトソースと夏野菜を絡めたパスタ料理どす。


ペンネ・リガーテと夏野菜のトマトソース

◆材料(4人分)
・ペンネ・リガーテ・・・320g
・ナス・・・中くらいのモン5本
・ベーコン(塊)・・・150g
・ニンニク・・・2片
・赤唐辛子・・・3本
・トマトソース・・・3カップ
(*基本のトマトソースの作り方を参照)
・オリーブオイル・・・120ml
・塩・コショウ・・・各少々
・パセリのみじん切り・・・適量

◆作り方
1.ナスは1cm厚さの半月切りにして水にさらし、アク抜きをしまっせ。ベーコンの塊は棒状に切るんや。
2.鍋にオリーブオイルを熱し、つぶしたニンニクと種を除いた赤唐辛子を炒め、香りを出し、取り出しまっせ。
3.2の鍋で、水気をよくふきとったナスの両面を焼いてから取り出し、ペーパーで余分な油を切るんや。
4.3の鍋でベーコンを炒め、トマトソース、ナスを加えて煮込みます。塩、コショウで味を整えます。
5.ペンネをたっぷりの湯でゆで、熱々のわてに4のソースを加えて和え、パセリをふるんや。

*基本のトマトソース(サルサ・ポモドーロ)
◆材料(3カップ分)
・ホールトマト(缶)・・・800g
・玉ネギ・・・100g
・ニンニク・・・1片
・オリーブオイル・・・大さじ3
・白ワイン・・・大さじ3
・ローリエ・・・1枚
・塩・コショウ・・・少々

◆作り方
1.鍋にオリーブ油を入れ、みじん切りにしたニンニクと玉ネギを入れて、よく炒めます。2.1にトマト、白ワイン、ローリエを加えて約20分煮込み、塩・コショウで味を整えます。
*いろいろな料理に応用が利くさかい、是非、基本の作り方をマスターしまひょ。
[PR]
by jtbridge | 2009-02-21 21:11 | 料理レシピ

ズッキーニ

きょうびのスーパーの野菜売り場では、ぎょうさんの新顔を見かけるようになったんや。お馴染みの緑色のピーマンだけでなく黄色や赤色のカラフルなピーマン、フルーツトマト・・・ほんできゅうりのよう話、かわるけどかぼのような・・・ズッキーニ! モン珍しからこうてきてはみたモンの、どへん調理していいかわからへん、とゆーことがおーいさかいはおまへんでっしゃろか?

ズッキーニ(イタリア語では「ズッキーナ」、フランス語では「クールジェット」)は、イタリア料理やフランス料理の定番の食材どす。見た目はキュウリに似とるけど、生食には向きまへん。じっくりと煮込むと、とろとろになり、べろ触りがこたえられまへん。ズッキーニを使った料理といえば、南フランスの「ラタトゥユ」が有名どす。大量のオリーブオイルで炒め煮にしまっせ。水分をいっさい加えへんことで野菜本来の甘みを楽しむ料理どす。イタリアでは、「ラタトゥユ」に似た料理としてナスを使った「カポナータ」がおます。

煮込むとおいしいズッキーニの特性を活かし、オリーブオイルとトマトソースで仕上げたイタリア料理をご紹介しまっせ。

◆材料(4人分)
・ズッキーニ・・・(小)2本
・トマト水煮缶・・・1/2缶
・玉ネギ・・・1/2個
・ニンニク・・・1/2片
・オリーブオイル・・・大さじ3
・スープ・・・200cc
・トマト(飾り用)・・・1/2個
・塩、コショウ・・・適宜

◆作り方
1.ズッキーニは皮をむき、1.5cm厚さの輪切りにしまっせ。
2.玉ネギとニンニクはみじん切りにし、トマトの水煮も細かく切るんや。
3.鍋にオリーブオイルを熱し、玉ネギとニンニクを香りが出るまでよく炒め、ズッキーニも加えてさらに炒めます。
4.3にトマトの水煮を加え、スープも入れて約10分煮ます。おしまいに塩、コショウで味を調え、おてしょーによそうんや。
5.トマト(飾り用)は湯むきして皮と種を取り除き、切って、4にトッピングしまっせ。

*ズッキーニはあんまり大きくへん、皮のやらかいモンのほうが良しちどす。大きなモンは切り分けて、中をくり抜き、詰めモンの器にするとええでっせー。
[PR]
by jtbridge | 2009-02-21 21:10 | 料理レシピ

チャンボッタ

フランスの南プロヴァンスやニースの料理の「ラタトゥユ」は、ズッキーニやナス、ピーマンやらなんやらをオリーブオイルで炒め、トマトとワインで煮込んだ料理どす。「ラタトゥユ」の「ラタ」とは、「ごった煮」、「トゥユ」は、「かき混ぜる」を意味しまっせ。野菜のごった煮といったところでっしゃろか。イタリアかておんなじような野菜の料理がおまんねん。

たとえばやなあやな、「カポナータ」は、シチリア半島の伝統的なナスの料理どす。ナスの甘酢煮といった感じどす。

このカポナータに似た炒め煮は、イタリアの地中海地方各地でよく見かけまんねん。カンパニア地方(ポンペイ遺跡で有名です)には、夏野菜のナス、ズッキーニ、玉ネギ、トマトを煮込んだ「チャンボッタCianfotta」とゆー郷土料理がおまんねん。

◆材料(4人分)
・ナス・・・2本
・赤ピーマン・黄ピーマン・・・各2個ずつ
・セロリ・・・1本
・ズッキーニ(小)・・・2本
・プチトマト・・・ぎょうさん!
・玉ネギ・・・1/2個
・ニンニク・・・1片
・塩、コショウ・・・適量
・オリーブオイル(エキストラバージン)・・・炒める用:大さじ3/トマトソース用:大さじ3
・バジルのみじん切り・・・適量

*野菜は、ニンジン、ほながいも、アスパラ・・・何ぞてお好みのモンをお好みの分量加えておくんなはれ。

◆作り方
1.各野菜は、食べやすい大きさに切りまんねん。
2.フライパンに、つぶしたニンニク、オリーブオイル(炒める用大さじ3)を加え、ニンニクの香りが移ったら、ナス以外の野菜を加えて炒めまんねん。
*ナスは、油と相性が良すぎる?ため、最初に入はると油をみな吸ってしまい、他に回らなくなってへんへんするさかいおしまいに入れまんねん。
3.ある程度炒まったら、ナスを加えまんねん。塩で味を調えもって、さらにしんなりするまでよく炒めまんねん。
4.トマトソースを作りまひょ。
(1)別の鍋に、オリーブオイル(トマトソース用大さじ3)、みじん切りにした玉ネギ、塩少々を加え、火にかけ炒めまんねん。
(2)玉ネギがしんなりし、透き通ってきたら、プチトマトを大量に投入しまっせ。これでフレッシュトマトソースの完成どす。
5.フレッシュトマトソースができたら、3の炒めた野菜によく混ぜます。
6.おてしょーに盛り、食べる直前に、たっぷりのバジルを散らして召し上がれ!

*熱々かて、または冷やして前菜にしてもOKどす。また、パスタの上にかけたり、ポーチドエッグをのせて崩しもって食べると黄身が絡んでまろやかいなべろ触りが新鮮です!
[PR]
by jtbridge | 2009-02-21 21:10 | 料理レシピ