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カテゴリ:料理レシピ( 37 )

ニョッキ&トマトソース

ニョッキは、古代ローマの時代からイタリアで作られてきたパスタの一種です。ジャガイモとメリケン粉の組み合わせでこしらえるんや。ジャガイモの代わりにおかぼを使ったモンや、ほうれん草やリコッタチーズを使ったモンやらなんやらいろいろなバリエーションがおます。

ニョッキ自体の作り方へーたって簡単!

◆材料(4人分)
・ジャガイモ・・・2個
・1.5カップほどの強力粉(ジャガイモの大きさによってメリケン粉の量を加減します)

◆作り方
1.ゆでたジャガイモをマッシュポテトのようにつぶしまっせ。
2.1にメリケン粉を混ぜ、耳たぶほどの硬さになるようこねます。
3.生地を太さ3cmほどの棒状に伸ばしてから、1cm程度の長さで切っていきます。
4.生地をフォークの背で伸ばすようにして生地の表面に縞模様をつけます。裏は親指でくぼませます。こうすることでソースとからみやすくなるさかいす。
5.沸騰したおぶに入れて、浮かんできたら茹で上がりです。
6.茹で上がったモンは冷水にさらしまっせ。
7.トマトソース、ミートソース、チーズ、やらなんやらのソースを準備し、ソースができたらもっかい、ニョッキを軽くゆでててしょーに盛り、召し上がれ!

参考
基本のトマトソース
・・・3?4日は冷蔵庫で持ちますさかい作り置きしてもいいでっしゃろ。
◆材料
・トマトホール缶400g 2缶
・玉おねぎ 1/4個・・・みじん切りしておく
・ニンニク 1片
・オリーブオイル 30ml
・ローリエ 1枚
・ニンジンの皮、セロリの葉、パセリの茎
◆作り方
1.玉ねぎはみじん切りにしておきます。
2.大きめの鍋にオリーブオイルとニンニクを入れて温め、香りを立てます。
3.ニンジンの皮、セロリの葉、パセリの茎、玉ねぎのみじん切りを入れて炒めます。
4.玉ねぎが色づくまでよく炒めます。色づいたらトマトホール缶を手で潰しもって入れ、ローリエも加えます。
5.弱火で30分煮詰めます。煮込んでいる最中に、鍋のふちにトマトがくっついてきまっけど、これも丁寧にソースへもどしてあげておくんなはれ。おいしさを逃さへんようにすることがコツです。
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by jtbridge | 2009-02-21 21:28 | 料理レシピ

ベシャメルソース

イタリア料理とゆーと? オリーブオイルやオリーブの実、トマトソース、およびそれらを使ったパスタ料理やピッツァを思い浮かべる方がおーいさかいはおまへんでっしゃろか? 確かにこれもイタリア料理やけどアンタ・・・かてこれは地中海に面した南イタリアの料理の特徴です。イタリアの北部は、フランスやスイスと接しており、その影響からミルクを使った料理・・・バターや生クリームをふんだんに使った濃厚なソースが特徴です。
たとえば、グラタンやパスタのソースとして利用さはるベシャメルソースです。基本のレシピを押だければ、あとはすきにアレンジして応用が利きます。ベシャメルソースの命はその滑らかさにおます。牛乳は脂肪分のおーいモンのほうがこってりとした濃厚な味さんどす。

◆材料(約4人分)
・牛乳・・・500cc(脂肪分がおーいモンのほうが滑らかでお勧めです!)
・メリケン粉(薄力粉)・・・30g?50g(仕上げのかたさで調整。ふるいにかけておきます)
・無塩バター・・・50g
・塩・・・ふたつまみ
・ナツメグ・・・小さじ1/2杯

◆作り方
1.まず牛乳を沸かしておきます。

2.別の鍋を火にかけて温め、バターとメリケン粉を入れ、バターを溶かしもって焦げへんようにメリケン粉に絡めていきます。プツプツとしてくるまでかき混ぜることで粉臭さが無くなるんや。だまにならへんように気をつけまひょ。
*厚底の鍋を利用すると焦げにくいです。火は弱火にしまっせ。

3.ペースト状にならはったら、牛乳を50cc加え、さらに50cc、50cc、100cc・・・とちびっとずつ加えていきます。だまにならへんようペースト状にならはったら、次の分の牛乳を加えていくようにしまっせ。
*常にかき混ぜ、滑らかに、焦げ目をつけへんようにすることが大事です。

4.塩とナツメグを加えて、さらにとろみが増したらできあがり!

グラタンやラザニアやらなんやらに利用して召し上がれ!
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by jtbridge | 2009-02-21 21:27 | 料理レシピ

ブルスケッタ

ブルスケッタ(Bruschetta)は、イタリアでおつまみや前菜として用いらはる、イタリア中部の郷土料理です。スライスしたバケットにオリーブオイルをかけ、オーブンやフライパンで軽く焼いた上に、ケッカーソースをのせ、オイルサーディンや、バジルやらなんやらのハーブやらなんやらをのせとっただく料理です。ケッカーソースとゆーのは、トマトとバジルの風味が爽やかいなイタリアのソースです。


◆材料(4人分)
・バケット・・・1/4本(はすかいに1.5cm幅に8枚切りにする)
・ケッカーソース・・・60g
(トマト1個、バジルの葉2?3枚、エキストラバージンオイル大さじ2)
・オイルサーディン(缶)・・・4尾(1尾を2枚にスライスする)
・パセリまたはバジル(みじん切り)・・・適量
・エキストラバージンオリーブオイル・・・適量
・塩、白コショウ・・・適量

◆作り方
1.ケッカーソースをつくりまひょ。
(1)トマトは皮を湯むきし、半分に切って種を取り除いたあと、1cm角に切るんや。
(2)バジルの葉は、細かくみじん切りにしまっせ。
(3)ボールに(1)(2)を入れて、塩と白コショウをふり、エキストラバージンオイルで和えて味を調えます。

2.フライパンに切ったバケットを並べ、エキストラバージンオリーブオイルをたっぷりかけて焼きます。カリッとしたら裏返ししまっせ。

3.バケットにケッカーソース(またはピザソース)を塗り、スライスしたオイルサーディンを1枚ずつのせます。

4.2を入れたフライパンにふたをし、底がカリッとするまで火を通しまっせ。

5.器によそうんや。オイルサーディンの上からパセリ(バジル)をふりかけて召し上がれ!

*オイルサーディンの代わりに、ベーコンや生ハムやらなんやらを使こうてもおいしいです。ベーコンを細切りにし、あればローズマリー少々を合わせて炒めたモンを焼いたバケットにのせ、もっかい底をカリッとさせれば出来上がり!
*ケッカーソースの代わりにピザソースを使こうてもokです。手軽に召し上がりたいときにはあんばいでっせー。
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by jtbridge | 2009-02-21 21:26 | 料理レシピ

アーティ白あてのサワークリームソース

今回ご紹介するのは、アーティ白あてを用いた、アンティパスト(前菜)どす。アーティ白あては、日本ではまだまだ馴染みの薄い食材やけどアンタ、イタリア料理やフランス料理では、酢漬けにしたモンをボイルしたチキンと合わせてサラダにしたり、と、御膳によく登場する夏野菜です。和名は「チョウセンアザミ」です。初夏から秋口まで、イタリアの市場では山積みにされたアーティ白あてをよく見かけます。

ゆでたモンは、ジャガイモに似たしこしことした軽い歯ざわりを楽しめます。日本では生のモンは手に入りにくいさかい、瓶詰めのモンを使うとええでっしゃろ。

今回ご紹介するのは、アーティ白あてに爽やかいなサワークリームソースを加えた夏のアンティパストです。

アーティ白あてのサワークリームソース

◆材料(4人分)
・アーティ白あて(瓶詰め)・・・8個
・プチトマト・・・8個
・サワークリームソース
(サワークリーム 1/3カップ、ブイヨン 2/3カップ、バター 小さじ2、薄力粉 大さじ1・1/3)
・ナチュラルチーズ・・・80g
・パプリカ・・・適量
・パセリ(みじん切り)・・・適量
・塩・・・少々
・コショウ・・・少々

◆作り方
1.アーティ白あてはバターで軽く炒め、塩、コショウで下味を付けます。
2.プチトマトは芯と反対の側に十文字の切り込みを入れます。

3.サワークリームソースを作りまひょ。
(1)鍋にバターを入れ、薄力粉に絡めるようにしもって煮溶かし、メリケン粉が色付かいへんように炒めます。
(2)だまにならへんようちびっとずつブイヨンを加え、のばしていきます。
(3)塩、コショウで味を調え、サワークリームを加えて仕上げます。

4.グラタンてしょーにバターをぬり、アーティ白あてとトマトを並べ、3のソースをかけた上に、ナチュラルチーズをのせます。

5.250℃のオーブンで約7分焼きます。

6.焼き上がったら、パプリカとパセリをふって召し上がれ!
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by jtbridge | 2009-02-21 21:25 | 料理レシピ

牛肉のたたきのカルももひきョ

イタリアの、特にヴェネチア地方の肉料理にカルももひきョ(Carpaccio)とゆー料理がおます。生の牛肉を薄切りにしたモンどす。マスタードを加えたマヨネーズを網の目状にかけたり、パルメザンチーズのスライスとオリーブオイルをかけたりしてもらうわ。

「カルももひきョ」とゆー名前は、イタリアの画家、ヴィットーレ・カルももひきョに由来しまっせ。生の牛肉の赤とマヨネーズソースの赤と白の配色が、彼の作品の色使いに似とるところからの連想どす。

日本ではマグロのおお作りを使った「マグロのカルももひきョ」がアレンジ料理として人気がおます。また、牛肉のたたきにスライスオニオンやかいわれおだいやらなんやらの野菜をのせ、ポン酢とオリーブオイルをかけた、日本風のカルももひきョも登場していますわ。


牛肉のたたきのカルももひきョ

◆材料(4人分)
・牛肉のたたき・・・8切れ
・あおじそ・・・8枚
・白ネギ・・・2本

★マスタードソース
・粒マスタード・・・小さじ2
・ニンニク・・・1/2片(すりおろす)
・バルサミコ酢・・・大さじ3
・エキストラバージンオイル・・・大さじ3
・レモン汁・・・1/4個分

◆作り方
1.あおじそ、白ネギはそれぞれ千切りにしておきます。
2.牛肉のたたきをおてしょーに並べます。
3.1の牛肉の上に、千切りにしたあおじそを散らしまっせ。
4.マスタードソースをよくかき混ぜもって、3のまーりにはしり込みます。
5.4の牛肉の中央に千切りの白ネギを添えて出来上がり!

今回ご紹介するレシピでは、牛肉のたたきを使やはったが、鶏肉のささみに軽く塩コショウし網の上であぶったモン(表面に焼き目がつく程度で中はレアがいいでっしゃろ)や、マグロのさしみ、カツオのたたきでアレンジしてもおいしくいただけます。
マスタードソースにちょっぴりしょうゆを加えるとおなじみの味さんどす。
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by jtbridge | 2009-02-21 21:24 | 料理レシピ

ミネストローネスープ

イタリア語で「ごちゃ混ぜ」とゆー意味の「ミネストローネ(minestrone)」。名前の通り、具ぎょうさんのイタリアのスープどす。
野菜や豆、パスタやらなんやら、ふんだんに入れた、ごった煮風スープどす。トマトの酸味が生きたイタリアを代表する野菜スープどす。決まった材料もレシピもあらしまへん。季節に合わせ、地方の風土を活かし、さらに各家庭のおかあちゃんの味の料理どす。

トマトとニンニク、玉ネギ、ほんでオリーブ・オイルとブイヨンを基本の材料として、あとは、お好みの季節のお野菜・・・ジャガイモやニンジン、キャベツ、セロリ、さやいんげん、ズッキーニやらなんやら・・・を具だくさんに入れます。お米やショートパスタを入れれば、ボリュームも出ます。日曜日のブランチや、ランチに、これ一てしょーで十分どす。

今回ご紹介するのは、ベーコンにゃしが利いた、パスタ入りのボリュームのあるミネストローネスープどす。野菜はあくまで目安です・・・お好きなモンを入れておくんなはれ。

ベーコン入りミネストローネ
◆材料(4人分)
・ベーコン・・・3枚
・玉ネギ・・・100g
・ニンジン・・・80g
・ジャガイモ・・・100g
・キャベツ・・・2枚
・トマト・・・完熟1個(または缶詰のホールトマト)
・ニンニク・・・2片
・パスタ・・・30g
・オリーブオイル・・・大さじ2
・白ワイン・・・50ml
・チキンスープ・・・1000cc
・ローリエ・・・1枚
・塩・・・適量
・コショウ・・・適量
・パセリ(みじん切り)・・・適量
・お好みで・・・パルメザンチーズ

◆作り方
1.ベーコン、タマネギ、キャベツ、ニンジン、ジャガイモやらなんやら材料は、1cm弱のざく切り、または薄切りにしまっせ。トマトは皮と種を取ってから、同様に角切りしまっせ。
2.パスタは、たっぷりの塩熱湯でゆでます。
*ショートパスタがgood!そへんでへん場合は、折ればええどす。
3.オリーブオイルを熱し、ニンニクを炒めます。ニンニクが色づいたら、ベーコン、タマネギを炒め、タマネギがしんなりとして透明にならはったら、ニンジン、ジャガイモ、キャベツを加えて炒めます。
4.全体に火が通ったら、白ワイン、チキンスープ、ローリエ、トマトも加えて、さらに野菜が柔らかくなるまで煮ます。
5.塩とコショウで味を整えて、器によそうんや。パセリのみじん切りを散らしまっせ。お好みでパルメザンチーズを入はるとボリュームがアップしまっせ。
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by jtbridge | 2009-02-21 21:23 | 料理レシピ

パルメザンチーズ

イタリアを代表するチーズ、パルメザンチーズ、は、イタリアのどの家庭の冷蔵庫を覗いてもきっとあるほどイタリアでは欠かせへん素材どす。イタリアチーズの王様として、これを担保に銀行からお金を借ることもできるほどの貴重なチーズ。また、このチーズは味の決め手となることから「だいどこのハズバンド(ムコはん)」と呼ばはることもおます。塊のまんまバルサミコ酢に浸してもおいしいでっせぇ!

今回ご紹介する「パスタ・ブォーロ」は、このパルメザンチーズとバター、ほんでパスタに塩コショウだけを使った、実にシンプルな「イタリアの家庭料理」どす。せやけど、こだわりがへんわけではあらしまへん。パスタの茹で加減は絶対にアルデンテ!

茹で上がった熱々のパスタにバターを絡めます。バターがパスタの熱で透き通ってきたところでパルメザンチーズをかけるだけで出来上がり! 黒コショウのぴりりとした野性味にバターの風味が豊か・・・育ち盛りのおなかを満たしてくはる懐かしい味どす。今回のレシピも「独身貴族」用にシトリ分にしたんや!

パスタ・ブォーロ

◆材料(1人分)
・パスタ・・・100g
・バター・・・適量
・パルメザンチーズ・・・適量
・塩・・・(バターの塩加減に応じて調節)
・黒コショウ・・・適量

◆作り方
1.パスタをゆでます。たっぷりのおぶを沸かし、沸騰したら塩を入れてパスタをゆでます。
*アルデンテにすることがコツ!
2.ゆで上がったばっかりの熱々のパスタにバターを絡めます。
3.パルメザンチーズをたっぷりかけ、好みで黒コショウをふり、召し上がれ!
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by jtbridge | 2009-02-21 21:22 | 料理レシピ

リゾット

リゾット(Risotto)は、イタリアの北部でお米をバターで炒め、スープとサフランを加えて炊いたモンが原型となり、イタリア全土に普及したんでっせぇ。現在では、イタリアのどのレストランかてみかける定番メニューどす。

今回ご紹介するのは、エンドウ豆の緑色の彩りがうつくしリゾットどす。すりおろしたパルメザンチーズがとろりと絡み、芯が残る程度に炊いたアルデンテのお米の口当たりを楽しんでいただきたいメニューどす。
日曜日のブランチに是非、どへんぞ!


◆材料(4人分)
・エンドウ豆・・・(正味)120g
・米・・・1.5合
(新米のように水分がおーいモンより、古米のほうがええ。リゾットでは芯が残るようにするのがコツ! また、米は洗わへんこと。)
・ベーコン・・・2枚
・玉ネギ・・・1/2個
・バター・・・50g
・オリーブオイル・・・大さじ1
・ブイオン・・・約1000cc
・パルメザンチーズ・・・50g(すりおろし)
・塩・・・適量
・コショウ・・・適量

◆作り方
1.ベーコンは荒みじんに、玉ネギはみじん切りにしまっせ。
2.鍋にバターを材料の半量と、オリーブオイルを入れて玉ネギを炒めます。玉ネギが透き通ってきたら、ベーコンと米を加え、炒めます。
3.エンドウ豆を加え、温めたブイヨンをひたひた位まで注ぎます。ちょいちょい混ぜもって、ブイヨンを足し、約20分煮ます。
4.お米に歯ごたえがちびっと残る程度にならはったら、塩とコショウで味を調えます。5.おしまいにパルメザンチーズと残りのバターを加えて火を止めます。

*コツはお米に芯が残っとることです! アルデンテがいいのどす。お米がスープを吸いすぎず、かつ分離せず、ほどよくもったりと絡み合っとることが大事どす。
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by jtbridge | 2009-02-21 21:22 | 料理レシピ

イタリアンメレンゲ

ふんわりとした口当たりが滑らかいなムースは、甘いモンが苦手な人かて人気のあるデザートどす。「ムース(Mousse)」には、「苔(こけ)」とゆー意味と「泡」とゆー意味がおます。ビロードを敷き詰めたようなやわらかい苔のような口当たりと、ふわっとはかいへん泡の感じがみごとにマッチしたのが、ムースの特徴どす。この「泡」を長持ちさせるよう、独自の工ムコはんをしたのが、イタリアンメレンゲどす。

ムースに入はるメレンゲは、種に混ぜたあとに火を通さへんで仕上げたあとに気泡がつぶれて軽く仕上がらへんことがおます。それを防ぐために熱いシロップを使こうて卵白に火を通す方法で作ったメレンゲを「イタリアンメレンゲ」とゆーのどす。

ご紹介するのは、イタリアンメレンゲを使った、Mousse au melon「ムース オムロン(メロンのムース)」どす。

「ムース オ ムロン」

◆材料(8?10人分)
・プリンスメロン・・・大1個(400g)
A
・レモン汁・・・10cc
・ペパーミント・・・小さじ1
・メロンジュース・・・30cc
・砂糖・・・30g
・水・・・1/2カップ


・ゼラチン・・・12g(メロンの約2.5パーセント)
・水・・・大さじ3?4

C
・卵白・・・3個分
・砂糖・・・20g

D
・グラニュー糖・・・1/2カップ(メロンと水の20パーセント)
・水

・生クリーム・・・100?200cc

E
・飾り用生クリーム・・・100cc
・砂糖・・・20g

・ミントの葉(飾り用)・・・少量


◆作り方
*下準備・・・ゼラチンは分量の水に約5分湿らせ、湯へんにかけて溶かしまっせ。

1.メロンは皮と種を除いて一口大に切るんや。
2.ミキサーに1と、Aの材料を入れてピュレ状になるまでかけます。
3.2をこし器でこし、ゼラチンを加えます。
4.メレンゲをこしらえるんや:卵白をあわ立て、砂糖を加えてさらにツノがたつほど硬く泡立てます。
5.シロップをこしらえるんや:鍋にグラニュー糖と水を入れて中火にかけ、かき混ぜんと、色づかんと糸を引く程度まで煮詰めます。
6.4のメレンゲに5のシロップをちびっとずつ加えて泡だて器で手はようかき混ぜます。これがイタリアンメレンゲです!
7.3に6と、七部立てにした生クリームを加えて混ぜ、全体を均一にしまっせ。
8.器を水に濡らして7をはしり、冷蔵庫で1?2時間冷やしまっせ。
9.飾り用の生クリームに砂糖を加えて泡立て、8に飾り、ミントの葉を添えて出来上がり!
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by jtbridge | 2009-02-21 21:21 | 料理レシピ

パネトーネ

「パネトーネ」は、イタリアのクリスマス用のお菓子パンどす。バターと卵がたっぷりと入ったぜーたくな菓子パンどす。レーズンやオレンジピール、ドレンチェリーやらなんやら、ドライフルーツをふんだんに練りこんだ、風味豊かいな味どす。ドライフルーツをラムお神酒に漬ける時間が長いほど日持ちがしまっせ。

バターがたっぷり入った生地やさかい、生地がだれへんように発酵の温度は低くして時間をかけます。

パネトーネ

◆材料(大、小2個分)
A パネトーネ生地
・強力粉(粉の70パーセント)・・・210g
・薄力粉(粉の30パーセント)・・・90g
・ドライイースト(粉の4パーセント)・・・12g
・牛乳(粉の35パーセント)・・・1/2カップ
・砂糖・・・しとつまみ
・バター(マーガリンかて可)・・・(粉の45パーセント)・・・135g
・砂糖(粉の12パーセント)・・・大さじ4
・塩(粉の1.5パーセント)・・・小さじ1弱(4.5g)
・卵(粉の10パーセント)・・・大1/2個(30g)
・ラム酒(粉の5パーセント)・・・大さじ1
・レモンの皮のすり下ろし・・・小さじ1

B ドライフルーツ(お好みで!)
・レーズン・・・75g
・オレンジピール・・・25g
・ドレンチェリー・・・15g
・プラム・・・35g
・レモン汁・・・小さじ1
・ブレンデー(ラム酒)・・・大さじ1

・溶かしバター・・・大さじ1

*市販の型を用いてもいいやけどアンタ、空き缶で代用できるんでっせ。モモ缶やらなんやらの空き缶に溶かしバターを塗ってパラフィン紙を底と側面に貼り付けます。


◆作り方
*下準備
1.牛乳を40度に温めて、砂糖を混ぜ、イーストを振り入れて10?15分発酵させます。
*水分が少へん生地やさかい、予備発酵させます。
2.強力粉と薄力粉を合わせて数回振るいますわ。
3.ドライフルーツはぬるま湯に浸してもどし、水気を切るんや。レーズンの大きさを目安に他のフルーツを刻み、レモン汁とブランデーに30分以上つけておきます。

*生地作り
1.ボールにバター(マーガリン)を入れて、泡だて器でクリーム状になるまで練り、砂糖と塩、卵の順に加えてよく練り混ぜます。ラム酒とレモンの皮も加えます。
2.1にふるった粉を入れて、発酵したイーストも加えます。
3.2を手につかいなくなるまでこね、台の上に取り出し、なめらかになるまでさらによくこねます。
4.ひとまとめにしてボールに入れ、30度で約1時間発酵させます(第一次発酵)。
5.2倍ほどにふくれたら、ドライフルーツの汁気を切って加え、手ですばやく混ぜます。ひとまとめにしてボールに入れ、もっかい、30度で10?15分発酵させます(第二次発酵)。
6.発酵後ガス抜きをし、生地を缶に入れます。
*生地は缶の半分ほど入れ、上から軽く押だけて霧を吹いて最終発酵します(約1時間?1時間半)。
7.約180度のオーブンで約30分焼きます。熱ゆーちに溶かしバターを塗って出来上がり!
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by jtbridge | 2009-02-21 21:20 | 料理レシピ